云南弥勒市竹园镇绿水村凭借独特的“小气候”，成了全国最早上市红香椿的地方，种植面积超2.5万亩，占弥勒市75%。云南因纬度低，红香椿可在2月就上了餐桌，比北方早了一个多月。 这种香椿是紫叶品种，嫩芽呈紫红色，只在春天短短8-10天内发芽。谷雨后嫩芽变老，错过这茬就真得等上一年。 吃的时候要注意安全，先把芽子用沸水焯30秒，能去除掉85%以上的亚硝酸盐。焯水后的香椿跟蛋液混在一起煎蛋吃，金黄的鸡蛋裹着紫红的香椿，看着就有食欲。 云南人还喜欢用它来炒蛋或者拌豆腐，香椿的香气浓郁，油脂也不少。每100克里面有1.7克蛋白质和115毫克维生素C，含钙镁钾等矿物质也很丰富。中医说它性寒味苦，能清热除湿。 现在香椿通过冷链运输48小时就能送到全国，价格高达120到150元一公斤，非常抢手。这带动了农户增收，也形成了特色产业。 除了吃，当地人还会用香椿煮水喝来缓解春燥，或者做香椿酱保存下来当拌饭酱吃。短期想保存就用塑料袋密封放冰箱里能放一周；长期想吃的话就焯完水冻起来放半年口感也不变。 它在春天的食物里可是绝对的主角，人们常说“香椿炒鸡蛋，鱼肉都不换”。它跟蕨菜、枸杞尖这些野菜一起构成了云南“春日野菜图谱”，承载着山野的清鲜味和民族的智慧。