把肉品嫩度的测量工作交给机械力学，能避开人的主观喜好，让评判更客观。像传统的品尝那种方法，标准很难统一，现在有了AI这种技术工具，就能把牙齿咀嚼的过程模拟出来。通过仪器检测，就能给出剪切力、穿透力这些具体数值。 这台设备的原理其实很直接，就是用探头把肉切开或者戳进去，把遇到的最大阻力记下来。比如Warner-Bratzler那个剪切刀，它切肉的时候会受力，把这个力值算出来就是PeakForce了。除此之外，还能计算出整个咀嚼过程里消耗的能量，也就是WorkofShear。 具体怎么测？先把肉样切成长宽各1厘米、厚3厘米的小块，把上面的肥肉筋膜都去掉。然后用砝码把探头的力值校准好。接着选好探头类型和速度，比如Warner-Bratzler的刀型，速度定在每分钟200毫米。探头就以这个速度往下扎，把最大的剪切力记录下来，再把力和位移的曲线画出来。 这几个关键参数里，剪切力ShearForce是用来衡量肉好不好咬的标准。如果这块牛肉切起来特别费劲，超过了60牛的力，那就说明太老了。反过来如果低于45牛，那就是好肉。影响这个数值的因素有很多，像肌肉的粗细、里面的筋膜多不多、做熟的时候的温度时间都有关系。 穿透力PenetrationForce是看这肉有多硬。比如腌过的肉比较软了，探头刺进去的阻力就小了。还有那个WorkofShear是总能量消耗值，反映了咬一口要花多少力气。 这种仪器能用来改进加工工艺。比如烤肉要控制时间火候，猪肉在65度煮两小时后，剪切力从85牛降到45牛。或者加一些嫩化剂看看效果怎么样，比如在牛肉里放0.5%的木瓜蛋白酶，就能让它变软30%。 也能拿来质检和分级。不同品种的肉口感差别大吗？日本的和牛A5级就要低于30牛的力。或者有没有那些质量很差的木乃伊肉、DFD肉？发现数值异常就能赶紧处理掉。 对于品种改良也有用处。通过基因组学找跟肉嫩相关的基因像CAPN1这样的候选基因，就能加快选育高嫩度的牛种。还能长期记录后代的数据做遗传评估模型来指导育种决策。 总之就是用这种物理测试代替味觉去判断好坏。只要操作规范好校准好仪器，数据就很准很科学。这东西在生产加工、科研甚至是学校教学中都能发挥重要作用。 声明：这文章是AI生成的。