2019年开始禁止捕捞，长江刀鱼从传说变成了保护动物。它从长江出发，奔向东海，再回到江阴段成长。清明前刚到，骨头软肉厚；一旦错过，骨头就会变硬得像铁丝。中国人觉得清明前的江刀最好吃，结果吃得它成了保护动物。现在市面上有养殖刀、湖刀和海刀。养殖刀土腥味重，湖刀一辈子待在湖里，海刀虽然勉勉强强算是合格，价格却拼命往上涨。 我买了海刀泥来包馄饨。朋友说剁成泥了谁知道有没有掺假？我自己负责味道就行了。 同一家店我回购了两年，他们说用的是小个头的海刀。包装就像菜市场卖的散称货，一盒馅一袋皮，没有花哨的东西。 他们公开了馅料比例：荠菜馅是1：1.5：1.5；原味馅是2：3。不用鸡精味精，只放盐和糖提味。海刀占了70%，剩下30%是猪肉和蔬菜帮忙掩腥提鲜。 纯鱼肉容易腥还容易散架；猪肉带来脂肪和氨基酸双重buff去腥提鲜，还能把刀鱼的“奶香”推到高潮。江苏老师傅还会偷偷加点猪油让馅更滋润。 皮子黄而厚是因为加了鸡蛋清下锅不破皮入口有弹性。故意做得厚一点是因为“吃刀鱼就要用这种皮”，太薄托不住那股滑劲儿。 我前天傍晚下单第二天快递就到了。同事围着包馄饨结果一盒只能包50个最后只做出了30个“弥勒佛肚子版”。 煮好端上桌那一瞬间感觉像有鼓风机在吹那样蓬松。鲜味不是江南小调那样婉转而是像男高音那样大声响；姜丝在里面蘸点醋还能吃出淡淡的蟹鲜味。锅小一次只能煮十只大家都守在旁边等着下一波。财务小姐姐嫌腥不敢尝结果被打脸一口气吃了5个还是8个已经记不清了。 购买时要注意现做现发下单72小时内发货；雌刀鱼个大肉多荠菜和韭菜都是当天早晨割的。馅和皮是分开包装的不是成品馄饨；路上沾水皮容易烂冰冻后口感会变差皮面的麻点是碱斑下水就没了；切记不能生着拍不能隔天吃；实在没时间可以分开冷冻但口感还是会变差；一定要煮透高蛋白的鱼肉要多煮两分钟；偶尔有小刺要小心提防。 三种口味可以单买：韭菜、荠菜、原味我最喜欢原味纯粹得像十七岁的初恋；介意包装简陋的人就别拍了简单粗暴才是早春的味道；小刺防身鲜味封喉愿你一口下去整个春天都在舌尖翻滚。