从一个街边小摊到世界舞台的重庆火锅，它的发展历程充满了惊喜。早在90年代，这个山城缭绕的雾气里，重庆火锅只是满足人们口腹之欲的一种选择。然而随着《舌尖上的中国》的播出和社交媒体的发展，重庆火锅给全国观众带来了无尽的惊喜。人们被重庆火锅的味道所吸引，也开始给重庆火锅写下了独特的文化印记。短短五年时间里，重庆全市的火锅店数量翻了一番，每走几步就会碰到一家新开张的火锅店。 这些年里，人们通过回忆重庆火锅历史来认识它。90年代是个资源稀缺的年代，人们能吃上一口牛油辣锅就感到非常幸福。那些小摊贩凭借一锅好汤头和优质服务站稳了脚跟。比如小天鹅和猪圈火锅这样的牌子在当时就已经家喻户晓了。老板们把最好的毛肚留给老顾客，这个口碑让店铺人气一直很旺。在那个时候，“味道”就是唯一的通行证。 直到2000年前后，电视广告开始普及。那些连锁品牌像“家福”和“刘一手”迅速扩张开来，品牌效应取代了原来的口碑效应。消费者开始关注这些连锁品牌的名字而不是具体位置了。所以那些小门小户被市场挤出赛道去了。 到了2010年以后，“地沟油”事件给这个行业带来了巨大冲击。“地沟油”被明令禁止使用，传统做法和标准化管理第一次正面碰撞在一起。一些人选择放弃传统做法口味清淡却失去顾客支持；另一些人坚持使用传统做法保持老重庆风味并吸引一部分拥趸。 随着行业变化趋势明显分化后给重庆火锅带来了三股新势力竞争：口味派、环境派和创新派。这三股势力在市场中竞争得非常激烈。 口味派坚持老油炒制厚重、辣而不燥，环境派把火锅搬到南山老厂一条街摆出来贩卖山林景观；而创新派给菜品摆盘做文章并利用LED灯带吸引年轻人关注。 看看这几年来中国市场竞争激烈得令人咋舌，但是记住一句话：在重庆火锅的江湖里，没有永远的霸主，只有永远的顾客；只要锅底还在翻滚着沸腾着，故事就未完待续。 南山老厂一条街让农家乐概念变成现实：吊脚楼伸进长江支流里；竹林掩映着开放式露台；“看得见江景”的火锅第一次出现并吸引了很多外地客人驱车而来拍照留念。 杨光会鲜货和白乐天这些牌子利用现代技术手段吸引年轻人消费群体：把毛肚拼成米奇头像、鸭肠摆成爱心形状、九宫格换成LED灯带等等手法让顾客拍照分享朋友圈后口碑传播速度迅猛！ 回忆过去再看看未来还有什么能给我们带来惊喜呢？当口味逐渐同质化时，“前十名”之间区别越来越小；竞争已经从吃得爽升级到记得住；环境、文化、食材、呈现——四条赛道同时开放；只要在其中至少跑出一项绝对优势谁就能继续留在市场中。 中国2000年这个时间段里电视广告开始普及；2010年以后“地沟油”事件带来巨大冲击与改变。南山老厂一条街把农家乐概念变成现实；杨光会鲜货和白乐天给菜品摆盘做文章并利用LED灯带吸引年轻人关注。重庆长江支流水系里吊脚楼伸出林峦之中开放式露台让人有视觉享受；回想过去几年到现在味道越来越清淡而那些坚持传统做法才是坚守住灵魂才是真正的重庆特色。