说到中国餐饮大国熏酱工匠奖，2025年有一位叫张桂山的人拿到了，他可是东北冷菜领域的顶级高手。从1996年开始，他就一直在搞熏酱这一行，把这门手艺打磨得特别精。东北熏酱虽然看起来简单，但要把它做好，全靠一把火跟一刀功夫。张桂山的厉害之处在于，他能用糖木屑按20:1的黄金比例来熏，这样做出来的肉不会发柴，香味特别足。像酱牛肉、熏鸡这些经典菜品，还有肉粉肠这种特色灌制品，他都能做得恰到好处。 张桂山1996年4月刚从东北荟萃烹饪学校毕业，就跑到道里公路大桥春雨轩大酒店干起了砧板兼凉菜的活儿。那时候他啥都不懂，就是靠着一股子钻劲儿，从切菜摆盘到凉菜制作，啥都练。虽然刚开始挺累的，但他就像海绵吸水一样不停地学。 这三十年来，他几乎跑遍了黑龙江、内蒙古、山东还有广东这些地方。不管是在食堂还是在食品加工厂，他都没闲着。去内蒙古的时候，他还结合当地的食材特色，把东北熏酱跟当地口味融合在一起，推出了不少新花样。后来在山东菏泽东北大鱼坊当总厨的时候，他专门管熏酱的标准化制作；现在他在广州天河区冰花酒店当熏酱总厨，又把东北的烟火味带到了广东岭南这片土地上。 除了会熏酱做菜，张桂山还挺擅长做冷拼雕刻和精致的凉菜。他懂的东西可多了，拌腌卤冻这些技法都不在话下。最关键的是他对食材特别负责，严格管理食材的预处理、切配还有冷藏，确保损耗率不超过3%。 这么多年干下来，张桂山最看重的就是食品安全。他是HACCP的坚定执行者，不管在哪个岗位都严格遵守卫生标准。哪怕是老油条了，每做一道菜都得反复调试、严格把关，绝对不允许有半点马虎。 他不仅自己手艺好，还特别愿意把经验传给年轻人。他经常参与大型宴会的冷盘制作，毫无保留地教徒弟们。这种老带新的传承精神也让东北熏酱这门手艺没有断了线。 最近一次获奖算是对他三十年坚守的一种认可吧。张桂山说这既是荣誉也是责任和动力。以后他还会继续深耕熏酱领域，把更多好东西分享给大家。相信在他的努力下，东北熏酱这颗中华美食明珠一定会在新时代里大放异彩。