做一碗正宗的广东肠粉，第一步就是选米。肠粉皮好不好吃，全靠这一手。做肠粉的老师傅都偏爱用陈年的籼米，这几年广东人用的米多来自广西、湖北还有贵州。深圳有家老店为了这口地道味，非得从湖北运来米，还得在仓库里存一年以上，米粒要干爽油少，磨出来的浆才有股甜丝丝的米香。 泡米磨浆可是个精细活儿，一般要泡上60到120分钟。水得把米粒泡到软乎乎的一捏就碎才算及格。接着把米使劲搓洗干净，水清亮了再捞出来分两三次放进磨具里。陈年的米淀粉老化严重，必须多磨两遍才能行。把磨好的浆接一滴在手指上搓搓，如果感觉像牛奶一样顺滑没有砂砾感，那就算过关了。 传统的老档口都喜欢用石磨，咱们家里做菜要是没石磨，用砂盘代替也行。流出的浆接一小滴在手指上试一下，没有颗粒也不涩口就是好的。要是感觉粗糙不好喝，马上把水多加点或者把砂盘重新磨合一下——宁愿多费点工夫磨两遍，也别凑合着用。 调浆这一步很关键，具体做法得看你手头的米质怎么样。如果是加粉的那种做法（按15斤米的比例），准备澄面1.3斤、生粉4两还有马蹄粉1两，把它们混在一起过筛后顺着一个方向搅匀。要是家里有鸡蛋（按5斤米的比例），就把2只全蛋打散了往里倒，一边倒一边搅着蛋液变成均匀的蛋丝就好了。调好的浆要挂在勺子上能往下流才是刚刚好的状态。太稠了就加点凉开水冲稀点；太稀了就加一小勺生粉水补一下稠度。 蒸盘的准备工作也不能马虎。铁板要先用砂轮或者棉花磨得像镜子一样光亮，然后再薄薄地刷上一层花生油让它防粘。火候得烧得又大又稳。蒸的时候蒸汽要充足——蒸汽往锅底下跑就行；刮粉的时候刮刀要拿成30度的角度往下推一下到位；粉浆要均匀地铺满整个盘底——只要不冒泡就说明蒸成功了。 自己动手熬点酱油也是做肠粉的灵魂所在。外面卖的酱油有时候太咸不地道？咱们自己来做吧：生抽500毫升、老抽50毫升、冰糖30克、八角2粒和桂皮一小块加水200毫升小火煮到冰糖化了有香味为止然后滤掉渣子晾凉就行。最后淋酱的时候记得先把它烧开一次——高温能把蒸汽逼出来让香味瞬间融合进去——这时候肠粉才算真的活了起来。 最后看看做好的肠粉怎么样才算完美：第一看颜色——皮应该是淡淡米白色带点油亮透；第二看厚度——要像蝉翼一样薄夹起来不断裂；第三看口感——吃到嘴里弹弹滑滑咬不断也不塞牙。最重要的是不能吃咸的也不能吃淡的更不能吃生的——酱汁要渗进皮里头去但不能盖住了米香；配菜牛肉虾仁叉烧的火候也得刚刚好——一口咬下去米香酱香肉香混在一起才是标准的广东肠粉味儿。