虽说现在很多人都习惯用酵母粉几分钟就能把面发好，可我总觉得那种馒头少了点筋骨。倒不是嫌弃它不好吃，主要是心里缺了点那份踏实劲儿。其实发面最有讲究的还是那种老酵子馒头，它讲究的是个慢火光阴。 把馒头出笼的那一刻揭盖的瞬间，那种热气里混着的麦香真不是用香精能调出来的。那种甜腻劲儿是粮食自己开口说话，可惜这股味儿现在在不少厨房都断档了，就连楼下的早餐店都拿奶粉香精来糊弄。用老酵子蒸馒头的时候，不加糖也不抹油，全靠一块发酸的“面种子”把面团慢慢哄开。咬下去那回弹的劲儿就像小时候在麦垛上蹦跶，一口就能让人知道什么叫“面有面样”。 这块面种子其实就是上一团面剩下的边角料，晒干了以后看着像个土疙瘩。别嫌弃它脏，先用30度的温水把它泡开搅成稀糊糊，然后倒进去第一遍面粉就行。量别贪多了，够酵头的十倍就足够了。 把盆子盖严实之后，最好把它扔在暖气边上睡一宿觉。等到第二天早上一看，准会鼓得像蜂窝煤一样满是孔洞。这时酸味直冲脑门儿才算“活”了。 接着就要开始揉面了，一边揉一边加面粉直到不粘手为止。关键的一步是“听味”，揪一小块面团放在舌尖上尝一尝。如果酸味刺舌头的话就得加点碱了。碱可别一把全撒进去拿1.6克兑两勺开水慢慢淋上去边揉边闻味道变了就得停手。 揉到表面像粗布一样有纹理之后就可以扣盆醒发了再加上温水和面粉喂养一番越老的酵头越香跟传家宝似的。上锅前别忘了用凉水摆屉把火烧得旺旺的上汽后大火蒸四十分钟关火别急着揭开盖子留条缝虚蒸五分钟让里外气压慢慢匀平馒头才不会塌下去。 揭开盖子的一瞬间白雾扑面麦香钻进鼻子里一个个圆滚滚的馒头按下去“噗”地回弹掰开组织细得像鱼翅嚼着有丝丝甜味那是面粉自己带的糖谁也没插手过。