虽说“食在顺德”，但一条花鲢也能被玩出花来。这道菜看似简单，其实对师傅的刀工、火候和鲜味把控都要求极高。最讲究刀工的，就是无骨鱼片。这道菜完全靠师傅用刀把鱼刺一根根剔除干净，然后切成薄嫩的鱼片，拿盐和生粉简单腌一腌。放到锅里蒸或者炒，30到50秒出锅就行，这样才能锁住鱼肉最纯正的鲜味。第二味是啫啫鱼嘴，做法透着一股子烟火气。把鱼嘴用盐和生粉腌好，热锅上油烧热后放沙姜、蒜子爆香，再倒酱油和白酒，盖上盖子大火生焗。鱼头受热均匀，香味全被锁在砂锅里。做出来的鱼肉软糯细嫩，酱香味特别浓郁。第三味是香煎鱼骨。把剔下来的骨头砍成块腌制入味后裹上面粉下锅煎。热油能把土腥味完全逼出来，煎到金黄色、焦香酥脆为止。这种外酥里嫩的口感不但好吃，还能补钙，全家都能吃。关注上海电视台新闻综合频道每周日晚22:00的《寻味》，带你跟着舌尖去旅行，了解更多美味故事。