高淑青告诉我，山东科协每日科普就会帮咱们讲讲草莓这事儿。大家都觉得新鲜的草莓特别好吃，一口咬下去汁水饱满，果香浓郁。可你要是喝草莓味的饮料，吃草莓味的饼干冰淇淋，总感觉甜腻腻的，全是香精味儿，跟真草莓差远了，这到底咋回事呢？咱们得从气味分子说起。 当咱们在吃东西的时候，不光是嘴巴在感受，鼻子闻出来的气味其实占了八成。舌头只能尝出甜酸咸苦鲜五种味道，这只是食物风味的一个框架。只有加上鼻子闻到的复杂气味，咱们才能体验到食物的全貌。 草莓的香气特别复杂，研究发现有360多种挥发性物质在里面，比如酯类、醛类、酮类等等。虽然每种物质的含量不多，可它们混在一起就成了果香、花香、青草香的味道，这才是咱们说的立体口感。 跟柠檬或者香蕉那种味道单一的水果比起来，草莓的香气物质组合太麻烦了。想要用香精完全模仿出来特别难，这也是它让很多人觉得工业食品香精味重的主要原因。 现在市面上那些草莓味的食品大多靠香精模拟。工业化生产里的香精成分一般就20到60种。调香师得从草莓的300多种成分里挑出30多种关键的东西当主料。 他们会用叶醇来还原那种清香的感觉，用苯乙醇来做甜味剂。有时候还会选一些便宜又好合成的原料来代替天然的味道，根本不是一模一样地复制天然的香味。 这整个过程掺杂了调香师的个人理解，还要考虑生产成本。所以最后配出来的香精肯定没办法把新鲜草莓那种丰富的层次给还原出来。 技术再先进也没用，工业香精很难复制纯天然水果的味道。现在草莓大量上市的时候，你咬一口那种鲜嫩的果肉和天然果香，哪是那些加工食品的香精能比的。对了啊，比草莓味更难还原的其实是樱花味。樱花本身没啥香味，市面上那些樱花味的东西全是调香师靠想象做出来的。