知名餐饮企业西贝莜面村日前表示，打算在今年头三个月关掉102家店，相当于其总店面数的30%，这意味着西贝正陷入生存困境。尽管从去年下半年开始，他们推行了不少自救措施，比如把30多道菜降价了近20%，把人均客单价从92元拉低到75元，还推出消费券和开放后厨参观等动作，但效果似乎并不理想。最新的数据显示，今年1月他们的生意跟去年同期相比，营业额下滑了50%，企业负责人坦言现在的首要任务是“争取活下来”。 造成这种局面的原因有很多。首先是消费者心里犯嘀咕，这两年大家都在讨论餐饮行业的食品加工方式，尤其是“预制菜”的概念被炒得很热。西贝一直在强调他们的产品属于“中央厨房备菜”，跟预制菜不一样，但很多顾客还是分不清两者的区别。虽然公司多次解释食材品质和加工标准没问题，但信任危机已经形成了。 其次是消费环境变了。现在大家花钱更理性了，更看重性价比。以前西贝的客单价相对较高，和部分消费者的心理预期有点差距。哪怕现在降价了，消费习惯一旦改了，想重新建立信任也不是一朝一夕的事。 还有就是餐饮行业竞争太激烈了。各种新兴的模式层出不穷，消费者的选择也多了。传统的正餐模式得不断创新才能活下去。天眼查的数据显示，西贝餐饮集团成立于2017年10月，注册资本大概是8990万人民币。它快速扩张的那阵子正好赶上餐饮行业转型的关键节点。 面对压力，西贝展现出了很强的责任感。创始人最近在社交媒体上说，所有被裁掉的员工工资一分钱不少给；顾客手里的储值卡继续能用或者能退；已经接了年夜饭订单的店必须兑现承诺后再关门。这种在收缩期还不亏待员工和顾客的做法，在餐饮圈里算是比较值得肯定的。 不过市场反馈挺复杂的。一方面有人觉得企业处理危机的态度挺靠谱；另一方面也有不少人觉得应该更深入地反省一下产品和服务到底符不符合消费者的需求。这说明现在的消费者不光看东西好不好吃，还在乎企业有没有好的价值观、做事透不透明、跟顾客沟通得怎么样。 这个事儿给行业提了个醒：企业得建立更好的沟通机制，尤其是遇到食品安全这类敏感话题的时候一定要主动公开信息，别因为大家对概念理解不同就出了信任问题。还有就是定价策略得再琢磨琢磨，得让价格跟价值能对上号。现在大家越来越理性了，价格便宜不代表东西好。 供应链管理也得跟上技术进步的脚步。中央厨房、预制菜这些现代管理方式本身没问题，关键是要让顾客明白并且接受这是现代餐饮工业的必要环节。 放眼未来中国餐饮行业肯定会经历一次深度调整。一边是消费者对健康和品质的要求越来越高；另一边是企业成本上升、竞争更激烈。只有那些能快速适应变化、真拿顾客当回事儿的企业才能活下去。 对于西贝来说现在既是挑战也是个转机。如果能抓住这次机会重新从顾客角度出发设计产品和服务、把经营模式优化好的话，之前积累的品牌认知和经验说不定还能帮它挺过来。 对整个行业来说这也是个教训：在市场环境变了的时候光是证明自己没错没用，更得回答“我能为你创造什么新价值”。这个问题怎么答决定了你能不能熬过去下一个发展阶段。 这次的事儿就是中国餐饮行业转型升级过程中的一个缩影。它反映出的不光是一个企业的难处更是整个行业在消费变了、技术进步了、舆论环境变了之后怎么去适应和调整的问题。最终能不能活下去就看你创造的价值能不能跟消费者的需求对上点了。