大家最近在网上玩得挺开心，有个模仿做“霉豆腐”的活动特别火，虽然大家互相分享创意挺有趣，但是也让不少人开始担心家里自制发酵食品到底安不安全。“霉豆腐”其实就是咱们平时说的腐乳或者豆腐乳，味道特别好，有的人还把它比作“东方奶酪”。可要是把这个过程拿到家里自己弄，背后的风险就没那么简单了。 特别是大家晒出来的成品里，有些表面会长出红、绿、黑这种不正常的杂色斑点。成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月专门说过，正宗的好“霉豆腐”表面应该是细密均匀的白或淡黄色菌丝。如果看到有黑绿色的斑点，那就说明在做的时候可能被别的细菌给污染了，这样的东西吃下去可保不准安全。 为什么自己家里做这个容易出问题呢？中华预防医学会健康传播分会的阮光锋委员分析了一下。他指出，做这个东西对温度、湿度还有菌种的要求特别高。光靠空气中自然落的菌来接种太不靠谱了，最好还是用专门的毛霉菌粉这种纯种发酵剂才更安全。 更麻烦的是家里根本不像实验室那样无菌。空气中、厨具上、还有手上都可能带着各种杂菌。哪怕你戴着手套洗干净用具也没用，普通人很难彻底把青霉、黑曲霉这些有害的霉菌杀光。要是吃到了被这些污染的东西，很可能会呕吐拉肚子，严重的还会要命。所以阮光锋委员直接建议大家别在家里自己动手做这个了。 除了过程中有污染的风险外，梁清月主任还提醒大家注意“霉豆腐”本身的营养特性。因为为了调味和防腐，做这个东西会放很多盐还有花椒辣椒之类的佐料，导致钠含量特别高。高血压和肾病的患者如果吃太多可能会加重病情。就算是健康人吃多了也容易增加患高血压和心血管疾病的风险。对于痛风患者来说，这些高盐分和发酵过程产生的物质也可能是个诱发因素。所以专家建议大家把它当成零食来吃，吃的时候一定要严格控制量。 对于买的成品也要注意保存和食用方法。开封后最好放进冰箱冷藏尽快吃完。如果在储存过程中又长出不明霉点了，那就得马上把整瓶扔掉。因为这时候很可能已经产生了黄曲霉毒素这种厉害的有害物质了，平时煮一煮根本除不掉毒性。 这次风潮也让我们重新想了想传统美食在现代的发展。大家对传统文化的兴趣确实值得鼓励，但网络信息太杂了也容易让人迷糊。其实传统工艺的好味道离不开严格的卫生标准和控制参数，这些都是普通家庭厨房里很难做到的条件。 面对这种热潮我们得保持理性。欣赏创意没问题但一定要听专业人士的话。想要安全享受这种美味最稳妥的办法还是买那些信誉好、符合国家生产标准的市售产品。相关部门和媒体也得加强科普教育让大家树立正确的饮食观。只有在安全的基础上才能真正尊重并传承好我们的传统文化这才是对健康负责也是对文化的爱护。