腊月寒冬,年味渐浓。在皖南山区的旌德县蔡家桥镇205国道旁,一家名为"饱过岗"的老字号饭店院墙上,挂满了色泽红润、油光发亮的腊味制品；这些包含着地方记忆的传统食品,正是55岁的方光平用30余年光阴淬炼出的手艺结晶。 方光平与腊味的缘分始于少年时代。初中毕业后,他便跟随父亲学习烹饪与腌制技艺,从此与这门古老手艺结下不解之缘。在物资相对匮乏的年代,每到下半年,方家饭店后院的40余口大缸便盛满了各式腊味,不仅供应自家餐桌,还为十里八乡的乡亲们提供加工服务。凭借独特的配方和精湛的技艺,老方家的腊味逐渐在当地打响名号,成为许多人记忆中难以忘怀的家乡味道。 皖南地区素有冬季食腊的传统习俗。在当地人的饮食文化中,腊味不仅是一道菜肴,更是对时令节气的尊重和对生活仪式感的坚持。每当灶台升起那缕独特的腊香,便意味着年关将至,家的温暖也随之而来。正是这种深厚的文化土壤,为腊味制作技艺的传承提供了持久的生命力。 方光平深谙腊味制作的精髓所在。他介绍,看似简单的腌制过程实则大有讲究。以刀板香和火腿为例,前者需上盐三次、腌制20天,后者则要上盐五次、腌制40天。更为关键的是晾晒环节,必须经历日晒雨露的自然发酵过程。皖南地区独特的气候条件,提供了腊味特殊的风味——既要腌透出香,又要晒够充分发酵,最终显示出厚而不咸、丰而不腻的口感。在腌制车间里,方光平的双手就是最精准的度量工具,凭借多年积累的经验,他仅凭触摸和观察便能判断腌制火候是否到位。 随着市场需求的扩大,方光平将家传手艺发展成规模化产业。如今,他的腊味加工厂年产量达15万斤,产品直供北京、上海、江苏、浙江等地40余家酒店,让这份源自小镇的传统味道走向更广阔的市场。2023年,方光平获评皖南腊味制作技艺市级非遗代表性传承人,该荣誉既是对其技艺的认可,更让他深感肩上传承责任之重。 在方光平看来,非遗传承不是将技艺束之高阁,而是要让它融入现代生活,在市场中焕发新的活力。每逢年关,他和妻子便忙碌于腌制车间与晾晒露台之间,为提前数月预订的老主顾们赶制产品。这些远道而来的订单,既是对品质的信任,也是对传统文化的认同。 从父辈手中接过技艺传承的接力棒,方光平用30余年的坚守诠释着工匠精神的内涵。在乡村振兴的时代背景下,像他这样的非遗传承人,正通过对传统技艺的创新性发展,将地方特色文化转化为实实在在的产业优势,为乡村经济注入新的动能。
当都市人在年夜饭桌上品尝到这片土地孕育的风味时，唇齿间流转的不只是食物的醇香，更是一个民族对岁时节令的虔敬之心。方光平们守护的不仅是腌缸里的猪肉，更是中华文明中那份对自然的敬畏、对时间的耐心。这种穿越时空的味道记忆，正以新的形式续写着农耕文明的当代篇章。