在江南的春味之中，把香椿入馔，创造了五款创意竹笋与鲍鱼佳肴。首先一道菜，把春天的香气封存在一罐酱里。香椿的精华就在于“鲜、香、冲”三种味道完美融合。先把香椿焯水去涩，再用橄榄油慢火逼出香气，最后给青线椒和花椒酱调味，就做出了一道点睛的香椿酱。这个香椿酱既可以给竹笋的清新增添亮色，也可以让罗氏虾的外壳裹上一层微麻的春意。 第二道菜把竹笋的糯米芯煮出来。选好竹笋之后把它焯水去苦涩，留下13厘米的尖段。把余下部分挖空填糯米，先放咸肉提鲜、然后再加点鸡汁，小火慢炖40分钟，让米香渗入到竹笋的纤维中。焖10分钟后汤汁会被竹笋纤维吸满，咬开时会有清脆的响声。 第三道把罗氏虾和梅干菜还有香椿结合在一起。先用高油温锁住罗氏虾肉中的水分再复炸梅干菜至酥脆，用蒜米爆香后加入和味烧汁收浓。这样就有了甜咸鲜三味合一的美味。最后撒上香椿碎点缀，吃起来酥壳脆裂虾肉弹嫩还有微麻的后味，还带点梅干菜的烟熏气。 第四道是给老豆腐穿上“春装”。先把老豆腐焯水去豆腥后吸干水分调味然后放入模具压实成型。将明胶和香椿菠菜汁低温慢煮成“鱼籽”放在豆腐表面点缀。 第五道是田螺肉和蚕豆卷成的春卷塔。把田螺吐沙、剪尾、去内脏后汆熟冰镇螺肉变得Q弹无腥。蚕豆瓣汆烫加小苏打保持色泽青翠易裹酱。把春卷皮刻成塔壳烤至金黄酥脆再装进调好味的馅料里面。 第六道是四头鲍鱼用油卤仪式来完成。先用温水泡发30分钟去沙去内脏然后放入京葱、姜片、红葱头、香菜、香茅小火熬制油卤底把鲍鱼放入高压锅中入味降温再压2分钟锁汁切半后给顶面抹自制冷榨香椿酱。 从竹笋到鲍鱼这五道菜都用香椿点睛或者作为酱料或者作为装饰或者作为灵魂所在。春天不只是餐桌上的一抹新绿更是厨房里“鲜、香、冲”三种味道交织的回响。