这次实验专门把市面上常见的预包装坚果炒货，像烤核桃、盐焗腰果、奶油味夏威夷果等好几个品种拿来做了分析。一共叫了10名经验丰富的感官评价员，按照标准的流程把样品的各个方面都给品出来了。基本味觉里的甜咸酸苦，还有风味里的烘烤香、坚果原香，以及口感里的酥脆度和油腻感，都被放在了考察范围内。除了直接去尝味道，还专门考察了吃完以后的后味和整体感觉。大家先一起讨论出了描述这些感觉的专用术语，然后在专门的感官分析实验室里，按照统一的标准去品评每一个样品。为了让结果更准确，除了人工品尝，还用上了像FIZZ、Compusense、SPSS这样的专业数据分析软件来做处理，最后生成了能直观看出不同产品特点的雷达图或者蛛网图。测试结果显示，不同品牌和生产工艺做出来的坚果炒货，在味觉轮廓上确实有挺大的差别。那些品质比较好的产品，通常风味很突出而且搭配得很协调，吃起来甜咸适中、不油腻还酥脆；而有的产品就比较让人失望了，可能咸度或甜度过高，把原有的香味给盖住了，或者能尝到一点油脂氧化的怪味，甚至是不够脆。这次通过科学的分析方法把坚果炒货的真相给揭了出来，既能帮厂家去优化配方和工艺，也能给消费者提供一个鉴别好坏的依据。以后大家挑坚果炒货的时候就更有谱了。