问题——老字号如何“活在当下”，湘味如何“走得更远” 二月二龙抬头，湘潭芙蓉农贸市场酱香四溢。拥有两百多年历史的龙牌酱油把传统酱缸、打酱油的老场景搬进热闹市集，同时架起直播镜头，让老街坊的记忆与来自全国的订单同屏出现。现场的一勺酱油，映照出湘味产业当下面临的共同课题：一端是老字号、传统工艺与地方风味的传承，另一端是新消费、新渠道与跨区域市场的扩张需求。如何在不丢“魂”的前提下建立现代化体系，成为湘菜与调味品企业绕不开的考题。 原因——从“凭手感”到“可复制”，从单点突破到链条协同 业内人士指出，湘菜长期以“锅气”“手感”见长，但也曾因门店扩张过快、操作高度依赖个人经验、质量难以稳定，影响外省市场的持续经营。汪峥嵘的判断是：如果缺少标准、人才梯队与品牌体系支撑，湘味很难形成大规模、跨区域的稳定供给。 22年前，她从岗位转身投入餐饮创业。开业初期，口味不稳定、顾客投诉等问题带来不小压力。此后，她把“经验”拆成参数，把“感觉”写进流程：从食材切配规格到火候、出品节奏逐项量化，形成多套可执行的作业规范，并在门店反复验证“同标准带来同口味”的一致性。2009年推出“57度湘”，以“最佳入口温度”等更容易被感知的符号建立品牌识别，同时将酱料化、流程化、缩短训练周期等方法引入后厨管理，降低复制成本、提升开店效率。 在调味品端，老字号龙牌的“重回市井”同样表明了“传统工艺+现代渠道”的协同路径：用线下场景强化信任与体验，用线上渠道扩大覆盖半径，推动地方风味从区域消费走向全国市场。 影响——湘味产业从规模扩张走向质量提升与结构优化 通过标准化、品牌化与细分化布局，湘味产业的市场空间继续打开。行业数据显示，近年来湘菜门店数量与市场占有率持续提升，湘菜稳居全国主要菜系前列。更关键的是，随着连锁化与供应链能力增强，湘菜从“爆款门店”逐步转向“体系竞争”，单店成败不再是唯一变量，产品研发、品控管理、人才供给与渠道运营的综合能力成为新的比拼重点。 对企业而言，餐饮与调味品联动有助于延伸产业链：餐饮端反哺口味研发与消费洞察，调味品端提供标准化风味底座与零售增量；对地方产业而言，老字号焕新不仅是品牌回归，更是将地方文化资产转化为现代消费价值，带动就业与税收增长，提升区域“湘味”的整体影响力。 对策——夯实三项基础能力：标准、人才、健康导向 一是以标准化稳住“基本盘”。湘菜要全国化，必须把“好吃”变成“稳定地好吃”。标准不仅要覆盖后厨工序，也要延伸到原料采购、仓储物流、门店出品、服务流程与食品安全管理，形成可监督、可追溯、可迭代的体系。 二是以人才培养补齐“关键短板”。在长沙有关职业院校的实训厨房里，汪峥嵘多次参与教学指导，并推动校企合作，把企业操作手册转化为课堂教材，帮助学生掌握火候与调味要点，也让他们了解研发、品控、供应链等多元岗位路径。数据显示，截至2024年，相关合作培养湘菜人才超过3000名，成为产业可持续发展的重要支撑。 三是以健康化引导“长期赛道”。随着居民健康意识增强，“减盐减油”成为行业趋势。湖南推进相关健康行动后，她发起并参与技能交流与推广，推动在不削弱风味辨识度的前提下优化配方与烹饪方式。业内认为，健康化不是简单做“减法”，而是涉及原料、发酵工艺、调味结构、烹饪温控与消费者教育的系统工程；谁能率先形成可推广的解决方案，谁就更具长期竞争力。 前景——从“湘味出圈”迈向“湘味体系化输出” 观察人士认为，湘味产业下一阶段的竞争焦点，将从门店扩张转向供应链深度、研发能力与品牌矩阵协同。老字号通过场景化体验、内容化传播与线上线下融合，有望进一步打开增量市场；餐饮品牌通过标准化与细分品牌布局，可持续覆盖不同消费层级与不同用餐场景；而全球化研发与应用平台的建设，将为湘味口味创新、产品化输出和国际传播提供更大空间。 可以预期的是，随着政策引导、行业自律与企业创新同向推进，湘味不只是一道菜、一瓶酱油，更将成为可持续的产业体系：既守住传统工艺与地方文化，也能适配现代消费与健康需求，走向全国乃至更广阔的市场。
从市井酱缸到国际餐桌，湘菜的成长路径印证了传统产业走向现代化的趋势。在消费升级与技术变革叠加的背景下，像汪峥嵘这样既守住匠心、又主动求变的实践者，正在用标准化打开中国味道更大的发展空间。启示在于：把文化根脉扎牢——把创新落到体系里——百年滋味才能常新常在。