做鱼香肉丝，你得备齐食材。为了给2到3个人吃，你要准备200克猪里脊肉切丝，适量泡发的木耳切丝，半根胡萝卜切丝，还有1个青椒切丝（这个选加）。腌肉料方面，盐、料酒、白胡椒粉这些调味料先放进去抓匀。再拿半个蛋清和1勺玉米淀粉拌匀，最后淋上1勺食用油封住水分，腌上15分钟。鱼香汁提前调好，你把生抽2勺、香醋2勺、白糖2勺、料酒1勺、清水2勺、玉米淀粉1勺还有少许盐混合在一起就行了。此外还得准备2勺四川泡红辣椒、3瓣蒜末、1小块姜末还有葱花备用。 处理肉丝的时候得把里脊肉逆着纹理切得跟火柴棍一样细。接着加盐、料酒和白胡椒粉抓匀。再倒入半个蛋清抓匀，最后淋入1勺食用油锁住水分，这样滑嫩的效果就有了。配菜也别忘切了，木耳、胡萝卜还有青椒都切成细丝备用。料汁提前调好备用。 热锅烧油的时候多倒点油，油温烧到四成热（筷子放进去冒小泡），把肉丝倒进去快速划散。大概炒30秒变色后盛出来备用。锅里留底油，把剁椒、姜末、蒜末放进去小火炒出红油香味来。 再把胡萝卜丝和木耳丝倒进去大火翻炒断生（大概1分钟），接着把滑炒好的肉丝倒进来翻炒均匀。调好的鱼香汁再次搅匀沿锅边淋下去大火快速翻炒至汤汁浓稠包裹住食材的时候撒上葱花翻炒几下就出锅。 做这道菜有几个秘诀要记住：首先要用四川泡红辣椒不可省略；其次肉丝要逆纹切口感才会更嫩；第三必须经过上浆、封油、低温滑炒这几个步骤才能让肉丝滑嫩；第四料汁里的糖和醋要按照1:1比例配才是经典做法；第五料汁必须提前调好因为炒菜速度快；第六一定要大火快炒才能保持脆嫩口感；最后剁泡椒的时候剁得越细越容易出红油香味。 常见的问题也得注意：如果肉丝炒老了可能是火太大或者炒太久了要低温滑炒变色即出锅；味道不正可能是泡椒不对一定要用四川泡红辣椒；如果太酸或太甜那就是糖醋比例失衡了按2:2:2来调整；如果汤汁太多可能是配菜出水了或者勾芡不够要大火收汁或者增加淀粉量；颜色发黑就是酱油放太多了生抽2勺足够不加老抽就行。 按照这个流程来做你就能在家做出酸甜适口、咸鲜微辣、肉嫩菜脆的正宗鱼香肉丝了！