说到过年，厨房总是最热闹的地方，特别是家里摆的那桌腊味合蒸，简直把团圆的味道直接塞进心里了。窗外的腊肉腊肠在太阳下挂着，香味飘进家门，总让人觉得是家在招手。不管外面的餐馆做得多好，都比不上家里这口锅蒸出来的味道。 做这道菜其实也不难，主要就是泡、摆、蒸这三步，把家的感觉全给找回来。 第一步是泡，给干硬的腊肉降降温。腊味风干后往往又干又咸，用20到30度的温水泡泡最好。把腊肉整块或者切片扔盆里静置20分钟，让表面的盐霜慢慢化掉，肉质也软下来。这样蒸的时候油脂更容易流出来，味道就没那么冲了。 泡完别急着放锅里摆，先给碗底铺层姜片去腥提香。再盖一层干豆角、芋头块或者土豆片当底，这些东西吸油能力强，能把下面的肉汁吸上来，形成你中有我的感觉。要是想吃得清爽点，冻豆腐也是个不错的选择。 第三步就是蒸了。把肥腊肉放在中间先煮，四周随便摆点腊肠和腊鱼。盖上锅盖用大火足足蒸25分钟。热气在锅里乱跑的时候，油脂慢慢被逼出来散发香气。关火时整个厨房都像是仙境一样。 最近大家的吃法也变了花样：冻豆腐配大白菜吸油后变成海绵蛋糕；萝卜干切成丁撒上面脆脆的；香菇木耳洗干净铺在底下增加山野气息；预处理也能省时间：先煮5分钟去盐霜再沥干蒸就行。 现在超市里卖的那种真空包装即食包虽然方便快捷开袋就能吃省去了泡和洗的麻烦但总觉得少点什么——那就是家里灶台的温度。如果不想费太多事就把现成的腊味当配角自己做的豆豉或者酱瓜当配角照样能吃出老味道的魂。 最后要说的是围炉夜话的感觉不仅是场景还有味道——腊肉和干豆角、芋头和肥肉、菌菇和肉的鲜味在锅里互相拉扯最后却混在一起变成一碗。一家人坐下来筷子伸向同一碗菜这时候“团圆”两个字就不是说说而已了。 希望下次你在厨房蒸菜的时候也能想起这些——灶火映着笑脸碗里盛着的是岁月。