春分刚过，我们就把春天的味道端上了餐桌。当太阳转到黄经0°的时候，这一天白天黑夜一样长，冷热也差不多平分。桃花李花开得正热闹，油菜花开得金灿灿的，万物都开始生长了。为了顺应这自然的节奏，人们习惯在这时吃点新菜，这是老祖宗留下的讲究。 中医说这时候阴阳很平衡，但也特别容易失衡：肝火太旺容易上火；湿气上来人就犯困；天气忽冷忽热，肠胃最容易出问题。这时候吃东西就得讲究一个“平”字，既不能太补也不能太寒。荠菜、春笋和猪里脊搭配在一起，正好能把这个“平”字做到位。 荠菜这种野菜，《诗经》里叫“甘之若荠”，《本草纲目》说它“荠生济济”。辛弃疾写过“春在溪头荠菜花”。它不挑地儿、不怕风雨，把绿气悄悄伸进了寻常巷子里。苏轼被贬到黄州时吃荠菜，说这味要是知道了，那些山珍海味都不稀罕；陆游雨后摘来做菜，也觉得很珍贵。现在营养学也证明了它有很多好处，维生素C、胡萝卜素、氨基酸都有。它性平甘淡，能凉血明目平肝，正好压住这时候容易冒出来的肝火。 春笋可是有3000年历史的好东西。《诗经》里早就说“其蔌维何，维笋及蒲”。白居易把笋和饭一起蒸着吃；张岱形容得更夸张，说它像象牙一样白、像花藕一样嫩。这鲜味儿是泥土和春风一起酝酿出来的琼浆。它味甘性寒，能通血脉、化痰涎、助消化，专门对付冬天积在肚子里的油腻东西。 猪里脊是个中和的东西。荠菜是凉性的，春笋也是凉性的；猪里脊性平味甘，能补脾胃、滋肝肾。这三样合在一起，既去火气又去湿气，还能滋阴润燥。那些熬夜的、眼睛累的、便秘的还有想减肥的人都能从这盘菜里找到安慰。 这道菜也不是谁都能吃。脾胃虚寒的人容易拉肚子；有皮肤病或者过敏的人不能碰；有肾病、结石的人也得注意；刚做完手术或者年纪大消化不好的人最好少吃点纤维粗的。 做这道菜有几个讲究：荠菜得挑颜色鲜绿、根部白的；春笋要壳浅黄、身子饱满的；猪肉最好用里脊或前腿肉。荠菜焯水10秒立刻过凉水能去掉涩味和草酸；春笋煮2分钟能去麻味；肉丝用盐、生抽、淀粉和油腌一下会更嫩。 爆炒的时候要先爆香姜丝葱段；肉丝炒变色后盛出来；锅里下笋丝大火炒软再把肉丝和荠菜倒回锅里；放点盐和糖提味。整个过程不要超过60秒——这样才能锁住鲜嫩的味道。 身体不好的人也可以调调味：脾胃虚寒的多放点姜和白胡椒；有结石的多焯一会儿水；老人小孩把笋切细多煮两分钟；素食的可以把肉换成虾仁或者蛋清。 还有一个做法是春笋炒虾仁：笋尖切片焯水后备用；虾仁用蛋清料酒盐抓匀。热锅冷油爆香姜片；虾仁下锅变色立刻倒笋片和泡发木耳；大火快炒十几秒撒盐胡椒就好。 这两道菜都很有春天的味道——一个是地地道道的春菜香气；一个是清脆和弹牙的结合。不管你是什么体质都能找到适合自己的吃法。