活鱼市场里，“鲜”常常被当做安全的代名词。中国人为了追求这种鲜活感，一向对食材有近乎偏执的要求，认定只要鱼还在水里游动，质量就有保障。央视财经调查近日揭露了这一假象背后的黑幕：不少水箱里看起来悠闲的鱼，其实是被药物“麻醉”过的。商家为了减少运输途中的损耗，偷偷往水里倒违禁麻醉剂，比如MS-222、丁香酚、盐酸丁卡因，甚至工业甲醛。 这些药水会让鱼迅速进入假死状态，不再挣扎消耗氧气，损耗确实降低了。可代价是严重的药物残留。鱼吸入这些化学物质后会进入体内循环，带到餐桌上变成人体负担。早在几十年前孔雀石绿和甲醛就曾用来运输活鱼；进入21世纪后氯霉素等抗生素滥用的情况也被查处。最近五年里，长三角和华南地区又陆续曝出超剂量使用MS-222、盐酸丁卡因等麻醉剂的案例。 监管部门在这方面明显滞后。我国目前只允许少数麻醉剂在养殖环节使用，运输环节的违规用药既没有明确禁止也没有严格监管。因为药品目录陈旧，加上活鱼流通链条长且主体分散，导致从塘口到餐桌这条路成了监管的盲区。此外宰杀环节也很容易出问题。在空间狭小的后厨或家里，刀、案板和水池往往混用，容易造成交叉污染；加上宰杀到烹饪之间存在时间差和常温放置的空档期，细菌繁殖风险很高。 从养殖到运输再到宰杀的每个环节都存在安全隐患。“活蹦乱跳”并不代表真正安全。食品安全需要全链条的可追溯、可控和可检测。为了守住舌尖上的底线，我们必须用更科学严谨的标准去审视每一种食材。