走进各大商超，热气腾腾的面点区、现拌凉菜档口已成为标配。中国连锁经营协会数据显示，超市现制食品销售占比普遍达10%-20%，毛利率维持在40%左右，远高于预包装食品。北京成山农场引入现制业务后，该板块贡献率达到门店总销售额的20%，充分说明此业态的吸客能力。 但繁荣背后存在隐患。记者调查发现，行业面临五大瓶颈：原料采购、加工、销售全在门店完成，品控节点大幅增加；食材、租金、人工成本高企，利润空间被持续挤压；部分企业跟风入场却因效率不足陷入亏损；缺乏统一分类标准影响监管；联营模式下供应链存在管控盲区。 两种转型路径正在探索中。信誉楼超市通过建立500余个品牌的原料白名单和验厂准入机制，将被动监管转化为供应链赋能。家家悦超市则依托中央厨房体系实现全程追溯，其北京合生汇店食品安全抽检合格率连续三年达到100%。 行业专家指出，自营模式利于品质把控但资金占用大，深度联营可降低成本但需建立强约束机制。首都经济贸易大学陈立平教授认为，未来行业将呈现"双轨并行"发展，关键是通过数字化提升人效坪效。部分企业已试点AI品控系统和智能排班工具，单店人效较传统模式提升30%以上。 现行《食品经营许可管理办法》对现制现售类目尚未细分，监管存在模糊地带。中国连锁经营协会建议尽快制定专项目录标准，推动建立行业共享的供应链溯源平台。
现场制售的"烟火气"既说明了消费活力，也考验着治理能力。让消费者吃得放心、买得便利，不能只靠热度和投入，更要靠标准、效率与责任边界的系统化建设。只有守牢食品安全底线，做实经营模型，打通供应链与门店管理，现场制售这条千亿赛道才能从"跑得快"走向"跑得稳"，为零售业转型升级提供可持续支撑。