炖肉时锅里总会飘着层沫子，是红褐色的还是白色的呢？到底该不该把它撇去呢？其实呢，这些浮沫是肉类加热时血水、蛋白质还有脂肪混合出来的东西。温度一高、时间一长，它们的样子就会变。 炖牛肉这类红肉，一开始汤面上肯定会有层红褐色的泡沫。这东西叫血沫，主要是血红蛋白和肌红蛋白，再混点血水、脂肪和杂质。带着腥味又不好看，最好给它赶紧撇掉。要想彻底弄干净，炖之前先用冷水泡着肉，最好每小时换换水。煮肉时一定要冷水下锅，别等温度一高就让表面蛋白质凝固了。接着就要勤快点把那层红褐色的沫子撇掉，直到变得很少为止。 等那层血沫没了，紧接着就会冒出细小的白色泡沫。这时候的泡沫主要是蛋白质和一点点脂肪，基本没什么腥膻味。就像我们煮蛋花汤那样，蛋白质遇热凝结成块了。这玩意儿一般不碍事可以留着，不过要是你就想弄一碗清澈透亮的高汤，也能顺手给它撇了。煮久了之后，这层白色的沫子也就慢慢没了，因为蛋白质会进一步分解成多肽和氨基酸融进汤里去。 如果你非要把白色的也撇干净，那剩下的往往是黄白色的大片泡沫。这其实是肉里溶出来的脂肪油滴呢，能给汤增加香气。既然是脂肪本身可以留着吃，但如果你想减减肥或者管管血脂，适当去掉点也行。想减少这种脂肪浮沫的话可以挑脂肪少的鱼虾或者瘦猪肉来炖，还得把鸡皮鸭皮这些含脂多的部位给去掉。 还有个小技巧，用电压力锅炖肉时不太方便及时撇沫子。这种情况下最好在进锅之前先用冷水泡一泡并焯个水把第一阶段的红褐色浮沫给处理掉。 总结下来就是：红褐色的是血水那些味道大的东西得撇掉；白色的是蛋白质没味道可以留着或者去掉；黄白色的是脂肪能增加香气控制摄入量就好。 另外多说一句冷知识哦：炖肉之前用冷水泡一下不光能减少腥味还能让肉质更嫩！