盐叶子牛肉

在四川阆中，有个叫作“盐叶子牛肉”的东西，老早前是清咸丰年间的手艺。当年有个回族人叫马孝，他是个做牛肉加工的行家。因为马孝特别孝顺他的母亲，看见母亲年纪大了胃口不好，他就想着法儿让母亲再尝尝牛肉的味道。他不停地调整卤制的配方，最后弄出来的牛肉又酥又软，味道还特别好。为了让母亲吃上更舒服的牛肉，马孝把做出来的肉切成了薄片，然后叠放在新鲜的桑叶上给母亲吃。当母亲问他这叫啥名字时，他随口就说是“盐叶子牛肉”。这个名字挺好记的，母亲也觉得味道不错。她就想让更多的老人家能吃上这口。于是就让马孝把这道菜弄好卖给大家。盐叶子牛肉不仅老人小孩喜欢吃，还是传统孝文化的一部分。做这个菜其实挺费功夫的，要把牛肉分割好、腌制好、先煮一下再放进老卤锅里煮。选的牛肉是健壮黄牛身上的肉块儿。牛被杀的时候要一刀毙命。分割好的肉块要用盐、花椒、八角、茴香这些天然香料揉搓一遍，再放到缸里腌三天，每天都要翻一下缸。三天后拿出来放到开水中煮20分钟，捞出来把血沫子清理干净。接着又放到另一个锅里码好位置，放些秘制的香料包和甜面酱还有卤料一起慢慢煨。煨的时候得每隔10分钟就用漏勺压一下肉；煨够45分钟后改用猛火烧30分钟收汁；最后拿出来切成条或片炸一下或者烤一烤；再配上不同口味的调料调一调；这样一道酥软鲜香、肉色红润的盐叶子牛肉就做好了。