老王，就是那个王志强，今年71岁了。他55年里一直在琢磨怎么给面团弄出点新花样。01那年头他还小，16岁的时候进了北京前门饭店，拜了个叫李德才的师傅，“包子李”嘛。2011年，他跟着“面点王”的头衔进了北京玉林胜利餐饮有限责任公司。国家级考评员、北京特级烹饪大师这些大帽子他都给收进了抽屉，随身揣着的就“面点匠人”这四个字。 02李德才教徒弟挺严，让他先看三年再动手。老王那是真争气，只用了一年就过了关。他专门练包包子皮，得捏出28层立褶才肯罢手。半夜12点的时候，他还在案板前忙活呢，擀饺子皮得像小碗那样凹进去，压烧卖皮要像芭蕾舞裙一样有褶皱，拉春卷皮更是要薄得跟蝉翼似的。“练的就是心静手稳，火候差一度皮就抖”，这是师傅当年说的话，他一直记着。 031971年亚非拉乒乓球友好邀请赛那会儿，国宴突然缺人手，老王被临时拉去救场。他脑子一转，把蛋糕做成了乒乓球拍的形状，上面再装点上白色奶油当“乒乓”。晚宴灯光一亮，外国朋友纷纷举起手机拍照，“乒乓球拍蛋糕”后来成了京城面点圈里最有名的例子。那一刻他才明白原来面点还能讲故事呢。 041972年尼克松访华的时候，老王搞了个“熊猫戏竹”。他用起酥面团做山体、红豆做熊猫眼睛、香蕉叶当竹子，把“乒乓外交”的味道延续到了舌尖上。中国科考队第一次登上南极的时候，他又琢磨出了“冰山企鹅”。酥皮做成冰山裂缝的样子，巧克力豆做成企鹅，一下子就给极地科研添了点烟火气。 05《舌尖上的中国》第三季第六集播出后，“面果儿”火了。柿子的橙黄色用胡萝卜素调出来，苹果的绿色取自菠菜叶绿素。石榴红用红菜头熬的汁染出来的。为了让颜色稳定下来整整熬了十年。后来又花了两年时间才攻克蒸不褪色、不变形的难题：草莓蒂要保持白芯的颜色、香梨要有红黄渐变的效果、橙子表面的纹理要清晰可见。 06现在老王带出来的徒弟有30多个了。但他总在采访里念叨说学面点的孩子太少了。“传统不能丢，也不能只会死记硬背。”他鼓励年轻人用低筋粉做可丽饼、用酵素代替碱水做欧包，甚至把日式菓子的做法嫁接到中式酥皮上。在他看来创新不是瞎搞乱搞，而是给老味道加点新鲜感；传承也不是守着老规矩不动弹，而是要让年轻面孔继续把面团揉下去。 这些年他还在案板后边摸索呢，想用新原料、新技术把更鲜活的中国故事讲出来。