想在家里煮出筋道有弹性的面条，不需要专门买高汤或者加很多调料，只需掌握好以下三个小技巧，就能快速做出和外面饭馆一样的效果。 把水烧开等着面条下锅？先别急！水要烧开了再放面，结果往往是表面糊化、里面生的，咬断了还连着白点。这是因为温差太大，干面条突然遇到100度的开水，淀粉瞬间糊化了，蛋白质也来不及形成弹性网。正确的做法是：等锅底开始冒小气泡时，这时候水温大概70度左右。这个时候撒下面条，一边轻轻地搅动它们，确保每根面条都裹上一层温水。水开了后点一小碗凉水，让水温降到95度左右，继续煮到第二次沸腾。这样就能保证面条内外受热均匀，芯子熟得透透的，表面也不会浑汤。 煮好的面汤往往会变得浑浊泡沫翻涌，那是因为淀粉和碱性物质析出的缘故。别担心，这也有解决办法！加冷水就行了。第一次点完水后等再次沸腾再补一次凉水。通常两次就能解决问题了。冷水能让面条表皮收缩一些，析出的白浆重新被吸收回去了。这样汤就变得清亮了许多。同时也避免了硬芯问题，口感会更弹牙。 还有一个小窍门能让面条变得顺滑如丝——在水里滴几滴油就够了。很多人觉得自己煮的面干巴巴的不好吃，其实关键就在于这层油膜。饭馆里用高汤煮面自带油脂包裹着面条表面，水分不容易蒸发掉。家里用清水煮面就没有这层保护了。滴入5毫升橄榄油或者菜籽油就行了。油花均匀铺在水面上形成一层透气层减少水分蒸发的同时还能防止淀粉析出造成浑汤现象。 最后一个步骤是把面条捞出来的时候直接用流动的冷水冲洗30秒左右。表面残留的淀粉被冲走后后期就不会回生发坨了。如果你想直接拌面吃再给表面滴几滴油就可以防止拌酱后粘成一团入口还能保持弹滑口感。