羊肉饺子要是又干又膻，多半是步骤没整对。老师傅传下来的1放2不放，其实才是关键。咱们先说说选肉，买羊前腿或者羊颈肉最好，肉细筋膜少。买回来别马上弄，得先切小块泡在冷水里煮。别小看这一步，换两次水能把血水洗出来，这样做就是在物理上把膻味挡住了。 接下来调馅，很多人喜欢用料酒和五香粉，其实这两样碰都不要碰。料酒加热挥发才去腥，饺子皮一封住，酒精出不去就变成酸的味道；五香粉里八角、桂皮什么的味道太重，会把羊肉本身的鲜味给盖住。咱们换个做法，把青红花椒炒一下煮成水。分三次打进馅里搅均匀，这比任何香料都管用。 调味别搞那么复杂，葱姜末铺底，盐、生抽、蚝油调鲜就行，加点白胡椒粉提味。锁汁不能直接淋香油，最好用自己炸的葱油或者香料油。把葱段香叶八角炸香捞出渣子晾凉了再倒进去，这样包出来的饺子馅不容易散。 拌好馅后别急着包，先冷藏半小时到一小时让味道更融合。这时候你挤一挤包饺子皮都不容易破。煮饺子记得水宽火旺，滚三次就熟了。咬开小口一嚼，滚烫的汤汁先涌出来，羊肉又鲜又嫩一点不膻。 其实做饭跟过日子一样道理，去掉花哨的步骤抓住最对的方法就能做出好味道。一家人围坐在一起吃热气腾腾的饺子蘸醋蘸蒜那种感觉才是冬天最踏实的幸福。