最近在网上大家老在讨论，说虾煮熟或者冻着以后变黑，有时候还会渗出深色的液体，大家都有点怕吃了这种虾会出问题。其实这是很常见的一种现象，主要是因为虾的身体里有一种叫多酚氧化酶的物质。 专家说，虾活着的时候，这种酶和一些多酚类物质是分开的，不会互相碰到。可一旦虾死了，细胞结构就会破坏，加上捕捞、运输时可能会有物理挤压，导致酶和多酚碰到一起。只要有氧气存在，它们就会发生反应生成黑色素。就像苹果切开后变黑一个道理。 这个过程本身是无害的，但变黑的程度跟很多因素有关，比如虾的品种、新鲜度、有没有受伤、接触多少氧气、放的时间长不长。有时候煮不熟反而更爱变黑，因为温度不够激活了酶的活性。而且常温下放久了也会加快氧化。 虽然变黑不一定是坏了，但也不能光看颜色来判断能不能吃。关键还是看储存的温度和时间有没有控制好。要是刚煮熟放进冰箱里没多久就出现局部变黑，彻底加热一下还是能吃的。高温能把细菌和酶都杀死。 不过要是放得太久或者在常温下露了好几小时，这时候变黑通常是细菌在大量繁殖，可能已经产生了有害物质，就别吃了。另外还要注意一种叫黑鳃病的情况，这是因为水里氧气不足或者生病了导致的，这种虾内部发黑还会有异味，这种就不能吃了。 想要延缓变黑并保持口感，主要有两点：一是把熟虾彻底加热一下，把酶的活性给破坏掉；二是把虾浸没在水里密封起来冷藏或冷冻，隔绝氧气。解冻后的虾要赶紧做来吃，别在常温下放太久。 所以大家遇到变黑的虾别慌，只要是存放在合适的温度和时间内的都是安全的。记住关键在于储存条件和处理方式要正确。