这梅菜扣肉啊，简直就是半部湘菜史。湘菜宴席上，这道菜从来都是最后一道大菜。话说从前乡里人办喜事，为了图个吉利，就把五花肉和咸香的梅干菜一块儿炖，一来去油腻，二来提味儿，日子久了，它就成了湘菜系的门面担当。现在，它还是那么红亮油润、酥烂不碎，稳稳坐实了湘菜头牌的位置。 这道菜主要靠五花肉和梅干菜。 五花肉选的是肥瘦相间的好肉，三层分明，肉皮朝下用小火慢煎，逼出多余的油脂，吃起来才不腻口。 梅干菜乌黑油亮，纤维细密，得提前泡发，再用热水焯去盐分，挤干水分后那种醇厚的发酵香和肉香混在一起，味道特别特别好。 做菜呢，一共就这四步：煎、炖、收、淋。 先把肉皮贴在锅上小火煎至金黄起泡，这样肉皮定型了还酥脆。 然后留着底油爆香葱姜蒜，放点酱油、料酒、糖调味；把五花肉和梅干菜放进去，加足清水大火烧开转小火焖上1.5到2小时。记得中途翻面让肉吸饱汤汁。 最后把肉片摆好盘转大火收浓汤汁浇上去，这时候的汤汁得能挂勺、亮而不油才算合格。再撒点葱花点缀一下，看着就特别有食欲。 注意的几个细节：五花肉太瘦容易柴硬，梅干菜太湿容易发酸；煎肉皮时火大了容易焦糊，火小了不脆；炖的时候筷子能轻松插进去但肉不散架最好；收汁的时候要做到汤汁挂勺但不能成坨滴落。 这道菜搭配米饭或者馒头吃最舒服。 也可以直接蒸好单吃或者配点酸萝卜丁或清炒时蔬中和一下味道。 不管是在乡下还是在高档酒楼，这梅菜扣肉始终没变味儿。它提醒我们：时间和耐心才是最高级的调味料。 下回过节或者周末在家闲着没事干，就架上锅灶做一道这道跨越千年的湘味吧。