你知道餐厅里那种外焦里嫩的牛排是怎么弄出来的吗？特别是那层金黄酥脆的脆皮，简直是关键。它不但能让肉味更香，还能把里头的汁水锁住。其实很简单，你只要听到牛排在锅里滋滋响的时候，把它拿出来静置一会儿就行。这是让牛排温度均匀的一步，要是太早切开肉还没熟透。但静置也有个坏处，就是可能会把表面弄得不脆了。特别是你要是犯了大忌——用铝箔盖住牛排，那就完了。 那到底该怎么办才能保住这层脆皮呢？餐厅里有种特别的做法叫闪烤。厨师在上菜前会把牛排放进烤箱或者烤架里再煎一下，让表面再脆一点。这其实就是最后再让肉发生美拉德反应。所以你在家也可以试试这个招数，肯定能让你的牛排口感更接近餐厅的水平。 为什么快速翻面就能做出那种外壳呢？这是因为我们要对付牛排的大敌——蒸汽。你在煎牛排前最好先把它拍干，这样能去掉表面的水分。这些水分变成蒸汽后会降低表面温度，影响外壳形成。当你让牛排静置的时候，周围温度降下来了，肉还在不停地蒸发水分。你有没有注意到盘子边上的肉总是比较软？那是因为那个地方蒸汽最多。 所以快速加热就能弥补这一点。你还可以试试把牛排放在铁丝架或者冷却架上这样空气流通更好一点就不容易被水汽附着了。同样的道理用烤箱来煎也不错——只要空气流通好一点外面就更干更脆了。 不过还有一种比较新的办法叫脂肪快速加热试试这个说不定比餐厅做得还好呢！这个方法是由J. Kenji Lopez-Alt提出的步骤是这样的：先像平常一样煎好并静置好之后在上菜前把锅里剩的热油和汁液倒在牛排上这样就能把外皮瞬间加热到酥脆又不会把里面的肉煮老了。 这种方法最大的好处是热油比热空气加热效果更好所以不会容易把肉煮老而且热油还能给肉增香呢！关键是要注意在倒油之前油的温度要够高这样才能让美拉德反应发生哪怕时间短也没关系记得这个方法可能和上光那种精致的处理不太搭因为油脂在高温下可能会把上面的材料烧焦哦！