淡水里的鱼要想去掉土腥味、增添鲜味，我给您介绍个“四香秘方”。以往大家习惯用葱姜料酒这三件套，但味道越用越平淡，问题出在香味层次太单薄，缺少那种穿透力量。 近两年来流行的“四香版”做法，给每样香料都安排了分工。先把苏子放前面打头阵，白芷守在中间稳住阵脚，肉蔻当后盾托着底，最后白胡椒来收场。每样大约用3克，刚好能对付1到2斤的淡水鱼。这四种香料的香气组合起来就像一张网，能把鱼身上的胺类、土臭素统统包裹住。 用量上得特别小心，白芷1.5到3克，白胡椒2到3克，肉蔻1颗或者1到2克粉都行。白蔻可选可不选。加起来千万别超过10克，否则“香料味”就会盖过了鱼的鲜味。 具体怎么操作呢？第一步先把香料在冷锅里小火焙炒到颜色发亮。这样做能让香味更充分地释放出来。然后把鱼冷水下锅炖煮至少30分钟。只有时间够了，香气才能顺着纤维钻进鱼肉里面去。 想要汤的颜色变得奶白就像云朵一样好看，也有个办法：在热油里先把香料爆香，接着直接冲进去滚开的水，用大火让它们乳化10分钟左右，最后再转小火慢炖就行了。 苏子需要先拍碎下锅炖入味后捞出来扔掉，免得煮久了苦味会回潮到汤里。出锅的时候少撒点盐和糖调味就行了。最后在表面撒上薄薄的一层白胡椒提提香收尾就搞定了。 用纱布或者咖啡滤纸把香料包起来效果会更好一点。这样能防止碎末让汤变得浑浊；吃的时候也方便捞出来不会影响下一锅饭。 宰杀好的鱼得好好处理一下：表面那层黑膜和血线一定要刮干净。这是第一步关键。接着用淡盐水泡个10分钟左右再冲水5分钟洗掉体表的黏液和土腥素。淡盐水还能让鱼的肌肉紧张收缩起来，这样后续的调料更容易渗入进去。草鱼、鲤鱼、鲫鱼最适合这套流程了；如果是海鱼的话用量减半就好海水本身带着咸味和鲜味呢可别给过头了。 除了炖鱼之外这套配方炖羊肉、牛肉也非常好用网上很多厨师都在试呢白芷能钻进肉里去味肉蔻能锁住油脂汤喝起来就不会觉得油腻而且香味还能保持得很久长时间不变味如果是小朋友或者孕妇吃的话肉蔻粉末最多放2克过量了容易发苦建议这时候还是把肉蔻去掉一半或者干脆不用比较安全一些一句话总结去腥要稳提鲜要清关键就是用量要克制时机要把握准腥味退场汤色清亮入口先是淡淡辛香再是鱼肉的甘甜那一品味道下去你就知道“克制”二字到底有多香了。