把一条桂鱼做成松鼠的模样，“松鼠桂鱼”就是苏帮菜的门面担当。这道美食一登场，红艳明亮，像极了一只小松鼠。端上桌时，酸酸甜甜的味道最先吸引人，一口下去，“苏州味道”就写进了记忆里。 这个过程从选材开始。要用活桂鱼做灵魂食材，得在一斤半左右。肉质紧实清甜无腥，这为之后鱼肉的酥脆与鲜嫩打好了基础。接下来的配角是沙瓤番茄，熟透得一捏就淌汁，酸中带蜜才能熬出天然果酸，让这道菜自带江南风味。 刀工也很重要。处理好桂鱼去鳞去鳃去内脏，只保留完整鱼头鱼尾。从两侧下刀片下鱼肉，在内侧均匀切花刀，距离1厘米深至皮不破皮。腌制的时候用料酒、姜片、葱段去腥，15分钟后鱼肉微卷。 然后进行炸制。裹干淀粉要均匀不能有缝隙；油温七成热时先炸鱼头鱼尾定型再下鱼肉。关键是用勺背舀热油反复浇淋花刀处让鱼肉鼓起形成大尾巴，最后炸到金黄捞出摆盘。 接着熬汁调味道。锅入少许油炒番茄丁出沙后放番茄酱、白糖、白醋和少量清水小火慢熬。按3:2比例调配的糖醋汁让味道既柔和又有克制。 最后合味淋汁唤醒“松鼠”的期待。把熬好的酱汁均匀淋在炸好的桂鱼上点缀翠绿香菜形成三色跳跃；外皮酥到一捏就碎但里面依然嫩滑；酸甜的酱汁在舌尖炸开带着果香与鱼鲜层次分明回味悠长。 这道菜不仅仅是一道菜而是一座城市的温柔印记。无论身在何处只要想起这股酸甜就仿佛回到窗棂斜照轻舟荡漾的苏州午后那一刻时间定格味蕾被宠溺人间值得。