今天咱们做一个豆角炒肉丝，让饭店的味儿咱也能在家复刻出来。这道菜一共分10步，跟着我学准没错。 先说说备料。咱们得挑那种嫩的、直溜的豆角，掐断了得有脆声，老筋一定要撕干净，不然咬不动。猪肉就选后腿肉或者里脊肉，肥瘦比例大概七成瘦三成肥最好。先把整块肉表面的水擦干，然后切成两片，一片瘦肉一片肥肉，这是为了后面煸猪油做准备。 切配的时候要注意了，豆角要斜刀切细丝，这样受热均匀。要是刀工不行，用擦丝器也能凑合，但口感稍微差点意思。瘦肉也切成同样粗细的丝，和肥肉分开放着，看着清爽不油腻。 腌肉这一步很关键。瘦肉丝里加点料酒和淀粉抓匀静置10分钟，淀粉能锁住肉汁，炒出来更嫩。 焯水这一步也不能偷懒。锅里水烧开了放点盐和油，把豆角丝放进去煮5分钟就捞出来过冷水。这样能保持翠绿不变色，炒的时候也不容易溅油。 酱汁我们可以提前调好在碗里。蒜末、姜片放进去，再加上生抽、老抽、盐和味精兑好备用。 接着把肥肉丝下锅小火慢煸出油脂来。等到肥肉变成金黄出油、有点卷了就把它捞出来。留下的猪油能让这道菜更香更滋润。 锅烧热后倒六成热的油把瘦肉丝滑熟划散，葱姜蒜也一块下锅爆香。淋点老抽和生抽让颜色红亮就行。 锅里洗干净再烧热放豆角丝大火干煸5到6分钟。看到表面起皱颜色变深就行。如果怕不熟可以盖盖子焖1分钟再收干水分。 最后把瘦肉倒回豆角锅里大火快炒30秒，加点盐、味精、蚝油和白糖提鲜。勾个薄芡让汤汁裹住食材就行。 出锅装盘的时候看着翠绿起皱特别诱人。吃起来先是豆角的清甜脆嫩接着是猪肉的油脂醇香，最后还有点淡淡的酱香回味。