问题——鸡蛋是否会升高胆固醇、增加心血管风险，一直是公众关注的营养话题。鸡蛋富含优质蛋白质、维生素D、胆碱和多种必需氨基酸，是许多家庭的日常食材。然而，煎、炒、烘焙等烹饪方式可能导致一些人一天摄入多个鸡蛋，引发对心血管健康的担忧。 原因——关于鸡蛋与胆固醇的争议，关键于膳食胆固醇与血脂水平并非简单的线性关系，整体饮食结构对代谢结果影响更大。2025年，澳大利亚莫纳什大学团队在《Nutrients》发表研究，分析了8756名老年人的鸡蛋摄入频率与死亡风险的关系。研究将鸡蛋摄入分为“从不或很少”“每周1—6次”“每天多次”等类别，并观察全因死亡、心血管疾病死亡和癌症死亡等终点。 影响——研究发现——与很少吃鸡蛋的人相比——每周摄入1—6次鸡蛋的人全因死亡率更低，心血管疾病死亡率也有下降趋势，但与癌症死亡率无显著关联。继续分析显示，在饮食质量较高的人群中，规律摄入鸡蛋与心血管死亡风险降低的关联更明显。此外，无论血脂是否异常，适量摄入鸡蛋均表现出心血管风险下降的趋势。这表明，在合理饮食结构下，适量吃鸡蛋可能与更好的长期健康结果有关。 对策——营养干预的重点不是简单否定或推崇某种食物，而是将鸡蛋纳入整体饮食中评估。《美国临床营养学杂志》的一项随机对照研究指出，影响低密度脂蛋白胆固醇的主要因素是饱和脂肪摄入，而非膳食胆固醇本身。研究发现，在控制饱和脂肪的饮食模式下，每天适量吃鸡蛋并未对血脂产生负面影响，甚至可能降低低密度脂蛋白胆固醇。因此，公众应更关注鸡蛋的烹饪方式和搭配食物：如果鸡蛋常与培根、黄油等高饱和脂肪食物一起食用，风险可能来自后者而非鸡蛋本身。建议在保证蔬果、全谷物和优质蛋白多样化的前提下，每天摄入1—2个鸡蛋，优先选择水煮、蒸蛋等少油少盐的烹饪方式。 同时，需注意人群差异。国内阜外医院团队在《美国临床营养学杂志》发表的研究表明，鸡蛋摄入与冠心病风险的关系可能受遗传因素影响。在多基因风险较高的人群中，增加鸡蛋摄入可能与冠心病风险上升相关。因此，对于有冠心病遗传风险或合并高血压、糖尿病的人群，应在医生或营养师指导下调整鸡蛋摄入量。 前景——随着营养学和遗传学的发展，“吃什么、吃多少”将更加个性化。未来需从三上入手：一是推广以膳食模式为核心的健康教育，避免片面强调单一食物的作用；二是加强高风险人群的筛查和个性化指导；三是开展更多针对不同人群、烹饪方式的长期研究，明确鸡蛋摄入的安全范围和健康效益。
鸡蛋既非“有害”也非“万能”，关键在于适量摄入、合理搭配和均衡饮食。对于高风险人群，需更精准地管理摄入量。公众应理性看待研究结论，通过改善生活方式而非纠结于单一食物，实现长期健康目标。