不管炖啥鱼都记得这“3样”千万别放，否则鱼肉不嫩味道重。好多人炖鱼的时候总觉得腥味大就得使劲下香料，恨不得把厨房的东西全倒进去，结果鱼汤浑浊发黑喝着没滋味，鱼肉老柴，腥味更重。其实鱼的鲜味很娇气，有些调料不但去不掉腥味反而会让味道更怪。今天咱就聊聊，不管炖什么鱼都不能放这“3种”调料，这是家里几十年做饭的经验，也是老厨师们都知道的规矩。弄明白了你就能炖出一锅汤色白净肉嫩鲜美的鱼汤了。 第一个就是八角。很多朋友炖东西习惯性放两颗八角进去觉得味道够了，但是炖鱼就真不适合八角。八角的味道太冲，里头有茴香醛这玩意儿挥发性强、味道厚重。炖肉的时候它能和油脂融合产生浓郁的香味。但是鱼肉本身比较清淡讲究一个“鲜”字，放进去就像把个素颜小姑娘画上浓妆盖住了清新味儿只剩下一股香料味儿。更糟糕的是八角会让鱼汤变黑发苦。熬的时间一长鱼汤就变乌黑色没食欲。如果八角直接冷水下锅没煸炒过还带着生涩的味道混在一起那味道就更难形容了。 第二个就是花椒。花椒在川菜里是灵魂可是在鱼汤里就变成了破坏王。首先花椒会破坏鱼肉质感。因为花椒里有生物碱炖煮时候会让蛋白质收紧本来嫩的鱼肉就变得硬了难吃。还有就是花椒带来的麻感和鱼本身的鲜味冲突不好喝也不舒服而且高温炖煮容易释放苦味咬到整粒花椒满嘴发麻发苦。 第三个就是味精了。有人问味精怎么了？味精确实能提鲜但炖鱼放味精纯粹是多余的事儿。鱼肉本身含有的氨基酸核苷酸在炖煮过程中自然释放出来这种鲜味是天然圆润有层次的而味精是谷氨酸钠味道比较单薄加进去反而掩盖了细腻清新的味道喝着是那种干干的直愣愣没回味还容易口干更关键的是长时间高温炖煮味精会流失变味让整锅汤味道不自然。 说到底炖鱼这事就是大道至简鱼本身就是主角我们得把它的本味请出来而不是用一堆调料去改造它八角花椒味精这三样要么抢戏要么破坏口感要么多此一举最后都让好好的鱼变难吃了下次炖鱼别放这些把舞台留给鱼它一定会回报你一口鲜美你学会了吗周末可以买条鱼试试看？