开水白菜可是川菜里的隐藏大拿，味道不比国宴差，在家也能轻轻松松做出来。那碗汤看着清亮得很，其实讲究得很，称得上“清水出芙蓉”，不光是吃饭，也是种文化表现。咱们今天就把这道菜的底儿掀开来，手把手教你在家整出国宴的味儿。 这菜最大的亮点就是用料简单但做法复杂。第一步挑食材必须上心。想让汤鲜掉眉毛，就选老母鸡、筒子骨和火腿凑一块。要是想让鲜味层次感更足，可以稍微放点干贝或者瑶柱，但切记量不要太大，控制在食材总量的30%以内就行。蔬菜这边就用新鲜白菜心、香菇蒂和金华火腿骨，再撒点姜黄粉，既好看又能提味儿。 准备的时候先把所有食材用流水冲干净，这点很关键。处理鸡肉要剁成小块泡出血沫，这样汤底才清亮。火腿骨得用喷枪烤一下才能把香气逼出来。白菜心切得薄薄的才脆嫩。 火候的把握必须到位。焯水时要水开别滚得太厉害，多留点蛋白质在汤里。熬煮的时候不停地把浮沫撇掉。等到汤色变成米黄色就赶紧转小火。想让汤达到那种琥珀色的透亮效果，得采用分步熬煮的法子。先熬个六小时，接着放香菇蒂和火腿骨再炖两小时，最后用细纱布滤干净。这样弄下来汤体的透光率能达到90%以上。 调味方面咱走极简路线：不加味精、不多放调料、不放香料。好味道全靠食材本身。鸡肉切片用冰水镇一下别脱水。煮的时候水烧开到85度左右下肉片，等肉卷起来浮起来就捞出来。 摆盘讲究个意境。底下铺层白菜叶当垫，上面放点枸杞和烫熟的西兰花点缀一下，看着就很高级。其实会做这道菜也不复杂，掌握了这些技巧谁都能行。 周末闲着没事叫上家里人动手试试吧，让这道开水白菜成为咱们家的一道美食记忆。