北欧的那些酥软可口的面包，现在也能轻松地摆上我们的餐桌了。在过去，这东西只在大酒店或者西餐厅里才看得到，老百姓根本尝不着。商家想把它们变成街边的早餐，就碰上了房租贵、师傅难找这两个老大难问题。最让人头疼的还是没法保证每天都能现烤出好东西。为了解决这个矛盾，工厂们就想了个办法，干脆用速冻面团加上中央厨房来批量生产。这一招一出来，欧洲风味面包的冷冻时代算是正式拉开了序幕。 早期大家没有好的工具，只能慢慢降温把面团冻到零下18度。结果因为温度降得太慢，很多水分在零度到零下五度这个“冰晶生成带”停留的时间太长。这些大块的冰晶把面团的结构都给撑坏了，解冻之后就像干草一样又干又硬。大家为此赔了不少钱，却怎么也找不到完美的解决办法。 直到液氮速冻设备问世，局面才彻底改观。这种设备能在180秒内把面团的中心温度直接砸到零下18度。它降温的速度比冰晶长大的速度还要快，这样就能让无数细小的冰晶核同时形成。这时候水分和营养就被牢牢锁在细胞里面了。解冻之后的面包体积变化很小，孔洞也很细腻，咬一口还能听到那种现烤的酥脆声。 这种速冻技术还有一个好处，就是能把营养、色泽和风味全都锁住。细小的冰晶减少了细胞破裂的情况，蛋白质、脂肪这些营养成分的保留率就能提高10%以上。面糊在零下60度瞬间凝固的过程里，油脂不容易被氧化变黑，金黄的酥皮也就不会显得暗沉了。香味物质被“冻”住以后不会跑掉，解冻时挥发性硫化物和酮类这些关键物质的损失率还不到5%。 现在的技术发展得这么快，大家只要点个单，不出半个小时就能吃到刚出锅的新鲜面包。中央工厂统一生产出来的速冻面团经过冷链送到店里去，消费者只需要放进微波炉或者烤箱里热上三五分钟就行了。那种酥脆的口感和浓郁的奶香完全被保留下来了。欧洲风味的面包不再受季节和距离的限制了，它被安全地封装在盒子里静静等待着打开的那一刻。