到菜市场里买杏鲍菇，千万别光盯着那些看着吓人的“大块头”。真正好吃的杏鲍菇，长度一般就在10到15厘米之间。要是买太短的，说明它营养没长全；要是太长的，菌柄里面早就空松了，咬一口跟嚼木头渣似的。你要是选这个长度段的，菇体通常长得比较饱满，口感脆弹，咬下去那叫一个鲜。 买回来之前先别急着付钱，得拿起来摸摸手感。用指尖轻轻捏一下菌柄，要是能感觉到“微微回弹”的小阻力，那就是好货。好的杏鲍菇表面湿润但不黏手，肉质紧实；要是手感发软、一捏就出水或者黏手了，那多半是已经开始变质了。记住啊，沉甸甸的不一定就是新鲜的，有可能是脱水以后变“假胖”了。 再翻过来看看菌伞那边收得紧不紧。优质的杏鲍菇菌盖肯定是紧紧贴在一起的，边缘光滑没裂口；要是菌伞半张着嘴不闭合，说明采摘得太晚了。要是菌褶里冒出了黑色的孢子，这东西立马放下不能要。 接着再检查一下菌柄的颜色和弹性。好的杏鲍菇菌柄是乳白色的，断面湿润。你用手指轻轻按一下，应该马上能弹回来。颜色发暗、断面发干或者按了之后留下明显压痕的，那就是劣质的。 最后还得用鼻子闻一闻味道。新鲜的杏鲍菇凑近了闻只有淡淡的清香味或者根本没什么味道。如果闻到了酸味、霉味或者刺鼻的药水味，那肯定是加了防腐剂或者已经坏了。 只要把这五步都记住了，下次再逛菜市场就能轻松挑到脆嫩的杏鲍菇了。不管是拿来清炒、烧烤还是做煲仔饭，味道都能做出餐厅级别的水准。