老李那边卖的前腿腱子很不错，你要是没选对肉，做好的酱牛肉很容易就散掉。我以前好几次都失败了，直到看隔壁王师傅做卤味时说“肉还没睡好，你急什么？”，才让我反应过来。我回家翻遍了好几本卤味笔记，还跑去请教了卖牛肉的老李，才发现问题主要出在肉本身。肉没“冷静”下来，做出来的口感肯定不好。 选肉的时候要特别注意，最好挑前腿腱子这种筋多肉多的部位。老李亲自挑了两块腱子肉，每块大概一斤二两重。他告诉我，“这种肉煮完才站得直；要是用里脊肉呢，一煮就瘫软了。” 按照他的经验，腱子肉的重量最好控制在1.0到1.5斤之间。如果太大了，中间部分不容易熟；如果太小了呢，又容易煮过头。 买回来的牛肉一定要先泡冷水里去除血水。水里面放点花椒和料酒，泡三小时换三次水。直到泡出来的水变成淡粉色为止。千万不要用热水冲，那样肉会收缩成一团，酱料根本进不去。 泡好的肉拿出来洗干净后就开始腌制了。盐用75克就行了，配上2500克肉。再加点黄豆酱、生抽、姜片和葱段拌匀。然后把肉裹严实了放进冰箱冷藏一夜。 第二天早上要直接下锅煮。如果温度不对的话香味就会散掉了。 煮的时候火要开小一点，保持在85℃到92℃之间就行。看着锅里的水微微冒泡但不翻滚。老师傅教了我一个窍门：看火候的时候用筷子扎进去试试有没有阻力就知道了。 我用秒表测了一下，88℃的时候卤一个半小时最好。这个时候筷子扎进去还有一点劲儿就立刻关火。盖上盖子让它慢慢凉到30℃左右至少要四小时——酱味才能真正渗进去。 卤好的肉别急着切下来吃。放进保鲜盒里压个盘子在上面冷藏八小时以上。第二天表面会结一层薄油膜的话肉就会变得紧实弹牙了。 那八小时我也试过冻着切——这样刀一拉就完整；如果刚出锅就切的话汁水全流光了口感很差。 剩下的卤汤千万别倒掉！每次滤掉渣滓后烧开晾凉再放进冰箱保存第三次用的时候再补点冰糖生抽黄豆酱之类的味道才不会发酸变苦。 那几次失败的经历也不少：试过用里脊肉结果一夹就散；也试过焯水完直接下卤结果肉黑硬颜色也难看；还有次香料包连用了四次最后那锅苦得没法吃只能扔掉重来了。 现在我做酱牛肉只看三点：汤清不清味正不正肉挺不挺。这五步循环是泡腌卤泡冷缺一不可的时间也是根据肉的状态来决定的并不是时间越长就越好吃。 今天我又做了一锅拍了照片发朋友圈结果大家都不信是我做的看着凉透的肉切出来的片纹路清晰油光锃亮入口软糯却弹牙挺有成就感的。