大家好，我是小悟空，今天要给大家讲一讲满汉全席里的一道名菜——佛跳墙。这次我们要讲的故事，把江南的绍兴、福州的闽都还有金陵都联系在了一起，真是挺有意思的。 说起佛跳墙，大家应该都听过，它可是闽菜的头牌，被誉为“百味融山海”。这道菜的起源挺有意思，原本是清代福州的一道官宴菜，叫“福寿全”，后来因为文人墨客的一首诗，名字才改成了“佛跳墙”。诗里说：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，形容这道菜香气浓郁，连佛祖闻到都忍不住跳墙过来尝一尝。 虽然这道菜很早就有了，但早年做法比较随意，用料也不统一，主要是在私人宴席上出现。直到清朝末年，有一位叫郑春发的福州人出现了，他对佛跳墙进行了革新和规范。郑春发是聚春园的创始人，也是国家级非遗福州佛跳墙技艺的代表性传承人。他花了很多心思研究这道菜，最终定下了选真、配精、煨慢、封严这四个关键步骤。 他选的食材非常讲究，一定要用当季的鲜活海味和山珍，比如软糯的海参、紧实的鲍鱼、醇厚的花胶还有鲜甜的瑶柱。配菜的时候他也很有章法，按食材的性味分层摆放，让荤素搭配得当，味道不串不抢。煨制的时候他用绍兴酒坛做容器，荷叶封口，用木炭文火慢慢煨制一天一夜。最后封坛的时候特别严严实实，不漏气也不散香。 经过郑春发的改良，佛跳墙不再是普通的私家烩菜了。打开坛子的那一刻香气扑鼻而来，汤汁浓稠透亮，入口软糯滑润，鲜而不腥、浓而不腻。这让很多福州的官绅和名流都赞叹不已。 后来到了晚清年间，南北厨界整理满汉全席的时候就把佛跳墙给选上了。有人觉得这道菜只是民间烩菜不配入选，但郑春发直接带着亲手做的佛跳墙去参加了宴席。开坛的那一瞬间荤香弥漫全场震惊四座。北地的厨人尝了之后都纷纷竖起大拇指说：“北菜多厚重但味道太重了点。”南方的名厨也说：“郑先生把这道菜做成了正统大菜真是厉害。” 有人问郑春发佛跳墙的精髓到底是什么？他说：“食材有灵火候有心和合有道。”他觉得闽地靠海依山所以取海之鲜山之厚合为一味就是山海相融。南北的味道不同但能相容相和就是风味同心。 从此以后佛跳墙正式入选了满汉全席成为了闽菜的头牌也名扬天下。 现在大家要是在家里也想做这道菜的话其实挺简单的哦！我这里给大家准备了一个家庭版的小份佛跳墙食谱（适合2-3人吃）： 食材部分： 干货：鲍鱼4只、海参2条、花胶50克、干贝20克； 鲜料：鸡块200克、排骨150克、火腿30克、花菇3朵、冬笋1块、鹌鹑蛋6个； 调味：绍兴花雕50毫升、冰糖5克、姜片葱段适量； 器具：砂锅或者小炖坛1个。 做法步骤： 第一步泡发：提前一天把鲍鱼海参花胶用纯净水泡24小时中途换几次水软了之后焯水去腥味干贝加少许酒蒸10分钟捏散备用； 第二步吊鲜汤底：鸡和排骨冷水下锅焯水洗净后加水姜片葱段小火炖2小时滤渣留汤； 第三步分层装坛：在砂锅底部放冬笋花菇火腿中间放鸡块排骨最上面放鲍鱼海参花胶干贝鹌鹑蛋倒入刚才炖好的高汤和花雕酒没过食材； 第四步密封慢炖：盖紧盖子小火微沸炖3-4小时全程保持轻轻冒泡不大火也不频繁开盖； 第五步出锅调味：只加少许盐和冰糖调味不用勾芡也不加其他香料直接出锅就可以啦！ 精解部分： 为什么要分层呢？因为耐煮的食材放下面名贵的食材放上面这样才不会煮烂也不会串味； 为什么要微火慢炖呢？因为这样汤才会自然浓稠胶质满满； 为什么只用少量花雕酒呢？因为只增香不抢鲜正宗做法就是靠食材自身出胶； 为什么不勾芡呢？因为正宗做法就是靠食材自身出胶汤才会透亮醇厚。 做好了的佛跳墙汤色金黄胶质黏唇鲜而不腻香气满屋真是太美味了！大家不妨也试试看哦！