想给卤猪头肉去味增亮一步到位？这份攻略把你安排得明明白白。第一步是处理猪头，把骨去掉，烧毛以后再用硬刷子把褶皱里的毛茬都刷掉。接着把肉泡在淡盐水里至少一夜，中间得换几次水，直到肉色发白了。这一步就能逼出90%以上的血污和杂毛。 耳朵深处、鼻孔还有颌下淋巴这些地方都要掏干净，否则腥味还会卷土重来。想让猪头肉黄亮里透红润？只要准备黄栀子和冰糖这两样东西就够了。把黄栀子拍碎煮15分钟就能出黄光，再把冰糖炒成糖色，等泡沫变小像鱼眼泡一样的时候，把热水沿锅边淋下去降温让焦化停止。把炒好的糖色和黄栀子汤按3:7比例混合就能得到漂亮的颜色了。 猪头肉皮厚筋多要靠重香轻盐来解决。用八角、桂皮这些基础五香打好底味，再用干姜、白胡椒这些去腥的东西去异味。然后用荜拨、草蔻这些透骨的香料让香味钻进纤维里去。辣椒不用多煮只负责压腥。记得提前把辣椒用冷水洗去火气再下锅一起煮15分钟。 最后加些葱姜炸出来的卤油做个保护层锁鲜更肥美。高汤20斤需要准备20克黄栀子和300克糖色，盐、鸡精还有味精也不能少。下肉前再添一勺底子汤防粘锅。 火候是关键哦！新鲜肉千万别焯水！直接下锅小火保持“虾眼泡”就行。胶质在65℃左右缓慢析出才好呢！计时60分钟只是断生而已，真正入味要靠关火后静置3到4小时。 出锅前给它淋一勺高度白酒让酒味挥发掉一点残余腥味，这样味道才好呢！ 捞出来先在原汤里泡个5秒冲掉表面油膜凝固一下效果更好！轻轻晃动肉块聚在一起又不散开还能保持QQ弹牙、软烂带筋的口感才算合格呢！最后浇两勺卤油封顶这样颜色好看香气也封存好了五香卤猪头肉就大功告成啦！