眼看年关将至，大家都在琢磨年夜饭该怎么整，这道“节节高”的红烧排骨必须安排上。咱都知道，年夜饭里肉类是硬菜的主角，这排骨一节一节的，看着喜庆，吃着也香。以前我总怕炒糖色翻车，这次咱就不搞那套复杂的，直接用白糖给排骨上色，既省事又能把味道锁进去。 选排骨的时候一定要挑那种贴着骨头的肉，这种肉瘦得有嚼头，油脂刚刚好。那点筋膜把香味都锁在了肉里，炖多久都不会散。过年嘛，图的就是个红火热闹，红彤彤的排骨端上桌，年味一下子就上来了。 传统炒糖色太讲究火候了，新手很容易把糖炒糊了。这次咱们换个方法：锅里放油烧热后先把排骨倒进去翻炒，然后直接撒2平勺白糖进去。高温下白糖先焦化，再和肉汁混在一起，这颜色照样红亮诱人。 具体步骤如下：先把排骨在冷水里泡20分钟把血水逼出来，冷水下锅后加点姜片和料酒煮开，把浮沫撇干净再煮个10分钟直到肉发白。锅里重新倒油把干辣椒、花椒、八角还有葱姜蒜一起小火煸香（辣椒只需要冲洗别泡）。 接着把排骨倒进去和白糖一起大火翻炒，等到边缘微微发黄就差不多了。这时候肉表面已经有了一层焦膜，看着跟炒糖色一模一样。这一步省事多了，完全不用守在炉子跟前担惊受怕。 沿锅边淋点红烧酱油补点料酒去腥，再倒进去没过排骨1.5寸的开水一次性加够（中途千万别加水）。放点白胡椒粉和盐调个底味，大火烧开后转小火炖个40分钟左右。 等到锅里只剩下三分之一的汤了，先把八角、花椒、干辣椒挑出来让汤面清爽点。最后扔两颗冰糖进去用中火收汁收浓一点就行了。 要是喜欢更浓稠的酱汁可以在关火前淋点水淀粉；最后收汁的时候别着急翻动，用勺子舀起来浇在排骨上颜色会更均匀。 出锅装盘的时候撒点熟芝麻和葱花点缀一下。 红彤彤的排骨酱香浓郁，这时候你就会发现它真的是成功了100%。这种好东西在年夜饭桌上肯定是最受欢迎的一道硬菜。 春节待客端出这样一盘菜准没错，保证筷子最先伸向它的人最多。