谁说蓝莓酒一定要尝起来像喝中药？这次我们找来一株神奇的酵母，直接把酸涩味给压住了。大家都知道蓝莓自带维生素、花色苷这些好东西，对身体很有好处。可是那个天然的酸味太尖锐了，喝一口就像被什么东西给捏住喉咙一样，让人特别难受。 以前大家为了降低这个酸度，要么用化学物质去调酸，要么往里面塞东西去吸附。这两种办法不仅费钱费力，还可能把原本好闻的果香给盖掉。后来科学家发现，用微生物来解决这个问题就高明多了。 微生物降酸里有两把利器。一种是苹果酸-乳酸发酵（MLF），也就是让乳酸菌把苹果酸变成乳酸。这招在红葡萄酒里用得挺多，能让酒变得柔和不少。可惜它只能在酒精发酵结束后才开始干活，时间拖得太长。 还有一种叫苹果酸-酒精发酵（MAF），是粟酒裂殖酵母直接把苹果酸拆成乙醇和二氧化碳。虽然喝起来很清爽，但这种酵母有时候发酵力不强，还容易发出怪味。 蓝莓酒这块领域一直缺一个既高效又清爽的酵母品种。直到有研究者注意到蓝莓果皮上的土著居民。他们先淘汰了那些干活慢的“差生”，又用紫外光线给剩下的“优等生”加热改造。经过层层筛选和鉴定，终于找到了一种酿酒酵母。 这株酵母简直太猛了！它能把蓝莓汁的酸度一口气降掉5.2克每升，把糖分的转化率推到了91%，喝完嘴里的残糖也只有3.4克每升。最关键的是它在把酸度给解决掉的同时就把酒给酿成了，根本不需要再搞二次加工。 喝起来口感明显不一样了，酸涩的那个顶峰被削平了，果香显得透亮清亮。喝下去特别顺滑。而且它代谢出来的产物还带来了淡淡的花香和烤面包的香气，让酒的味道变得更复杂了。工艺也变得简单了许多，省去了很多设备和人工成本。 对于蓝莓酒厂来说这可是个大好事。它让厂子的生产能力变强了，产品品质也提高了。利润自然也跟着水涨船高。等到以后再把这种菌种改良改良，或者把工艺再优化一下。 等大家还在那里琢磨是先把酸度降下来还是先酿酒的时候，这种同步降酸酵母已经用数据告诉我们：好喝和好做根本不矛盾。以后喝蓝莓酒再也不用皱着眉头了。下一杯入口的那种甘甜和清爽感觉，说不定就是从这场小小的“酵母革命”里面冒出来的呢。