卤味行业的竞争格局正在发生明显变化。1月29日，煌上煌发布2025年业绩预告，预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。与之对比，绝味食品同期发布年度预告显示，2025年预计净利润为负2.2亿元至负1.6亿元，这是该公司上市以来首次年度亏损。周黑鸭虽未发布全年业绩预告——但其中期报告显示——2025年上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228%，盈利能力提升明显。三家头部企业业绩出现大幅分化，折射出卤味行业正在加速洗牌。 绝味食品的压力并非一朝出现。去年该公司因财务问题引发关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。如今的全年财务披露继续暴露其结构性问题。绝味在业绩预告中将表现不佳归因于行业压力、产能释放不足、多重因素叠加及投资失利。但更深层的原因在于，其卤味零售主业长期依赖的粗放式加盟管理开始反噬，而精细化运营能力暂未跟上市场节奏。 门店数量的快速收缩，是绝味困境最直观的体现。凭借早期快速扩张的加盟策略，绝味成为三巨头中门店最多的品牌。2024年中期财报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌门店数分别为14969家、3456家和4052家。但自2024年中期后，绝味不再在财报中披露门店数量，外界普遍将其视为门店收缩的信号。第三方数据显示，目前绝味全国门店约10713家，相较2024年中期披露数据，一年半净减少超4000家。 ，同期周黑鸭和煌上煌也在关店，但策略差异明显。周黑鸭到2025年中期门店数降至2864家，2025年上半年关闭近600家，主要清理低效门店，以优化结构、提升单店效益。煌上煌在2025年上半年关闭门店超700家，集中在非核心市场，同样是将资源向核心区域集中。相比之下，绝味对关店原因缺少清晰说明，这种低调处理也折射出其更偏被动的应对状态。 绝味困境的核心，在于其加盟管理模式的局限。行业早期依靠快速开放加盟，绝味鸭脖迅速覆盖各级城市街边，但也埋下后续管理隐患。门店密集带来的直接后果是单店盈利下滑，加盟商信心随之受挫。过去在行业高增长阶段，品牌还能通过鼓励加盟商开多店来缓冲压力，但如今市场环境已发生变化。街边卤味的替代选择增多，紫燕百味鸡、久久丫等同类品牌竞争激烈，即时零售的包装卤味以及夫妻热卤店也在分流客源。 一位江苏地区的绝味加盟商向媒体反映，在外卖成本叠加消费走弱的情况下，其门店日营业额约3000元，毛利率约30%，一年净赚不到7万元。这样的单店收益已难以吸引并留住加盟商。单店效益下滑同样推动周黑鸭、煌上煌关店，但两家公司通过主动调整结构，反而改善了整体盈利能力。 绝味对加盟商的管理采用“加盟委员会”制度，将全国门店划分为上百个战区，由加盟商担任战区委员并分为四个层级。该机制有助于快速组织加盟商、统一经营理念与操作流程，但在市场变化面前显得偏僵化。近年来，绝味新品缺少“出圈”反响，线上线下引流、渠道拓展等动作也未见明显成效。与奶茶行业对比差距更为明显：同样以加盟为主的奶茶品牌，总部在新品研发、营销创新和渠道拓展上投入与动作都更密集。 当行业增长放缓，以加盟为主的品牌能否继续扩张，更依赖总部管理与运营体系是否能及时调整。在该点上，绝味显然慢了一步。周黑鸭与煌上煌的调整说明，通过优化门店结构、提升单店效益、推动运营创新，卤味品牌依然存在增长空间。对绝味而言，若要扭转局面，可能需要更深层次的改革，包括升级加盟管理体系、提升产品创新效率、拓展更丰富的营销与渠道路径等。
从更宏观的视角看，卤味赛道的起伏，是餐饮零售化与连锁化发展规律的体现：当市场从增量走向存量，规模并不会自动带来安全感，真正的护城河来自管理、产品、供应链以及对消费者需求的持续洞察；面对关店与业绩波动，企业既要直面结构性问题，也要以更透明、更精细、更稳健的方式重建增长逻辑。行业洗牌之中，谁能把“效率”做深、把“品质”做实、把“信任”做稳，谁就更可能穿越周期，赢得下一程。