过年要想做出一盘肥而不腻的梅菜扣肉，秘诀全在选对那块五花肉上。一定要选下五花，因为它的肥瘦比例大概是3:7，按压下去还能回弹。要是挑到脂肪太厚的上五花，就算你厨艺再高，也难把油腻感压下去。到了市集，摊主都懂这行规矩，你只要说句“做扣肉”，他就会帮你切好最好的那一块儿。 把这五花肉做成虎皮可是个技术活儿，得花时间把油脂逼出来。先是冷水下锅煮个25到30分钟，用筷子能轻松插进去就行。煮好后擦干肉皮，用牙签扎满孔，再抹点老抽或白醋上色。油温六成热的时候（大概180℃），把肉皮朝下放进油锅里炸3到5分钟，看到皮变成深红色、上面布满小泡就可以捞出了。 炸完的肉立刻放进冰水里泡上30分钟，利用热胀冷缩的原理让皮肉起皱变得酥软。接着把切好的0.8厘米厚的肉片皮朝下码进碗里，铺上炒香的梅菜，用保鲜膜封严实后上锅蒸个1.5到2个小时。这时候水蒸气会把肥肉里的油脂慢慢逼出来，全被下面的梅菜吸收掉。 梅菜在这道菜里扮演着重要角色。干梅菜先用温水泡30到40分钟把泥沙洗干净；如果是咸梅菜就先尝一下咸淡再下锅。炒的时候少放点油爆香蒜末，倒进梅菜里加生抽和少许白糖炒个两分钟。调味时别忘了加块红腐乳，能中和油腻感还能让颜色更红亮；蒸的时候放片陈皮进去也能帮忙解腻增香。 只要耐心按照这几个步骤做，年夜饭上的梅菜扣肉就会油润软糯、肥而不腻。时间是最好的调味剂，等蒸够两个小时后肥油全都跑进了梅菜里瘦肉也不会发柴——这就是“虎皮虎皮虎皮”的魅力所在。