酸菜鱼那个38万的秘方被曝光了，核心技术就是让人吃起来停不下来。这一道让人心动的菜，就是要把食材、火候还有顺序给弄明白。今天小厨给大家分享一套从选材到装盘的详细步骤，帮你在家也能做出好吃到爆的酸菜鱼。 选材可是第一关键。做这道菜的关键是要把鱼选得好，首选黑鱼。黑鱼肉质紧实，做成鱼片久煮也不会散。如果用草鱼，就挑3斤左右的大草鱼，还要把细小的刺给剔干净。也可以用处理好的巴沙鱼或者龙利鱼柳，这些鱼口感嫩滑又没刺，但没有活鱼那么鲜甜。 酸菜也得讲究，最好买整棵的农家老坛酸菜。菜梗和菜叶分开处理，菜梗斜着切成片，菜叶切段备用。再准备泡椒、干辣椒、花椒、姜、蒜还有葱花这些配料。 鱼片的处理是决定口感好坏的关键一步。首先把鱼片成蝴蝶形状，厚度在2-3毫米左右。然后用清水洗干净抓至发白，把水分挤干这样去腥又白净。给鱼片上盐、胡椒粉、料酒抓至发粘，再加点蛋清和红薯淀粉抓匀，最后淋上食用油腌制15分钟。 汤底的烹制决定了整个菜的风味好不好。锅里放猪油，把姜蒜、泡椒爆香后先炒酸菜梗再炒酸菜叶，炒到微微发白才算是香味出来了。倒入热开水或者鱼骨汤调味煮开再煮3-5分钟让味道充分释放出来，最后捞出酸菜垫在碗底。 滑鱼片时要注意控制火候和时间。把鱼片迅速放进锅里分散开，等变白定型后马上捞出。从下锅到出锅不超过50秒。 最后一步就是点睛之笔。把鱼片铺在酸菜上倒入原汤就好了。在上面撒上葱花、蒜末还有干辣椒段、花椒这些调料再淋上热油。 一道成功的酸菜鱼应该是红红绿绿的颜色特别好看油还在滋滋响着呢香味扑鼻而来让人食欲大增。希望这个方法能帮你在家也能做出餐厅级别的酸菜鱼哦！关注小厨每天更新更多实用技巧哦！