咱们先聊聊那个“亚硝酸盐一级致癌物”的说法，其实大可不必对腊肉香肠敬而远之。亚硝酸盐虽然危险，却是腌制过程中不可避免的产物，只要咱们掌握了规律，它照样能给年夜饭的餐桌增添灵魂风味。腊肉之所以会产生亚硝酸盐，是因为高浓度的食盐促进了它的生成，7到15天会达到峰值。但这也有个好处：时间一长它的浓度就会慢慢下降。所以“老腊肉”反而比“新腊肉”更安全，不过这得你肯等。说到发霉，很多人以为是黑曲霉就直接扔了。别急着扔，咱们可以把它放在阴凉通风处，再用50度以上的高度白酒在表面刷一层，霉菌没了水分自然就退散了。 下面咱们说个安心吃法。第一步得把腊肉整个泡进清水里，用钢丝球轻轻刷去浮尘和霉斑。这一步不求弄得多亮白，只要表面没有黑点就行。第二步是杀菌去腥：倒上六个瓶盖的高度白酒没过肉面静置15分钟。接着把白酒倒掉撒上一把生粉加水揉搓几下，淀粉能吸附走残余的污渍，最后冲干净就行。第三步最关键：冷水下锅大火烧到快要沸腾的时候转小火保持“虾眼水”状态，每隔3分钟用筷子戳一下看看能否轻松穿透。大概煮25分钟左右关火捞出放凉切片就好。 虽然处理得很到位，腊肉毕竟还是高盐高亚硝酸盐的食品。咱们每周吃别超过2次，每次不超过100克，多搭配些蔬菜吃才更健康。再香的年节也别忘了给身体放个假。