聊到2025年度的中国餐饮大国熏酱工匠奖，获奖者张桂山这位东北的冷菜大师，他的故事挺有分量。咱们先把时间拨回到1996年，张桂山刚从东北荟萃烹饪学校毕业，怀揣着对餐饮行业的热爱与敬畏，进了道里公路大桥春雨轩大酒店的后厨当砧板兼凉菜师傅。那会儿他对技艺看得很重，每天都在琢磨切配摆盘、食材处理这些基本功。虽说他当时只是个新人，但这股子劲头把他的底子打得很牢，不到一年就练熟了基础手法。 一转眼到了1996年4月，张桂山正式开始在餐饮圈摸爬滚打。他的足迹几乎跑遍了黑龙江、内蒙古、山东、广东这四省多地。他在黑龙江人大职工餐厅做冷菜厨师长时还得兼顾食堂管理，既能保证风味又能兼顾营养；去了内蒙古后又结合当地食材做特色熏酱；在山东菏泽东北大鱼坊当总厨时，他主导了熏酱的标准化制作。而现在的他身在广东省广州市天河区冰花酒店当总厨，正琢磨着把东北的烟火气和岭南饮食特色揉在一起。 说到做熏酱的手艺，张桂山可是行家。他精通卤、熏、酱这一套流程，特别是对熏制火候的把控很讲究。他坚持糖木屑20:1的黄金比例，这样做出来的肉上色均匀、烟香浓郁，吃起来一点都不柴不腻。不管是经典的酱牛肉还是特色的肉粉肠，他都做得有模有样。为了把细节抓好，他还对食材管理特别上心。比如处理食材、切配冷藏这些环节都得严格按规矩来，他把食材损耗率控制在了3%以内。 对于食品安全这块儿，张桂山可是一点不敢马虎。他一直遵守HACCP规范和冷菜间的卫生标准，从业三十多年没出过岔子。哪怕做一道菜的火候控制得再熟练，他也要反复调试才能放心端上桌。除了守规矩，他还挺爱琢磨创新。夏天会弄清爽的卤味拼盘解腻；结合当地口味调整配方也是常事。 张桂山不仅自己练得好，还很愿意带徒弟教经验。他曾多次参与大型宴会的冷盘制作，把自己的手艺毫无保留地教给年轻人。他总说热爱能让日子过得长长久久，匠心能筑起时代的荣光。 现在的张桂山还在广州的后厨忙活呢，继续用烟火熏香传递东北美食的魅力。这次拿到奖对他来说既是认可也是压力。他说未来会继续深耕熏酱领域打磨技艺、创新菜品，全力传承这门手艺。他希望用匠心守护美食本味，让东北熏酱这颗明珠在新时代里更耀眼地发光发亮。