年夜饭，把苏州红什盘PK无锡全家福的话题摆上台面，究竟谁更厉害？咱们就从苏州谈起。虽说苏州菜里头有名的是白什盘，可大伙儿更熟悉的红什盘，其实平时在饭店里吃不着，主要是自家家里摆酒请客或者过年才拿出来。这红白两道菜就像苏州的一体两面，白什盘配着窗外的桃红柳绿，吃的是个“雅”字，到了过年的时候，一家人围坐火边，一盘红什盘在火上咕嘟咕嘟响，那热气腾腾的暖意，正能给家人抵御外头的寒气。一位文友曾比喻过：这红白就像是网师园里那一池能照见月亮的湖水，还有那黄昏时分山塘街上的灯笼光。老苏州的年夜饭里绝对少不了红什盘。从小在苏州长大的宋老师跟我说过，红什盘用的食材大多是做年夜饭那些大鱼大肉剩下来的边角料。因为过年家里总会备菜备得多，各种杂七杂八的就被收集起来做成一道菜。因为食材颜色杂，所以给红烧了。宋老师是位艺术家，直到现在还念着祖母当年做红什盘的情景，说味道好极了。他后来搬到无锡去住了，但偶尔还是会亲自做一道红什盘吃吃，解解心里的乡愁。听了他的话，我脑子里就浮现出一幅老苏州的画面——古巷深处有个阿婆正在厨房忙碌着做这道菜，时光仿佛被琥珀色的光晕凝固住了。厨房那边已经备齐了好多食材，既有专门准备的配用食材，也有准备年夜饭剩下的边角料，都在青花瓷盘里整整齐齐地排着队，像是在等着入画似的：有炸得油亮的走油肉、溜光水滑的肉皮、红褐的酱鸭、浅褐的笋块、玉白的肚片、金黄的肉圆、酱红的爆鱼、憨态可掬的油豆腐，还有几只虎皮鸡蛋。没有一样是新鲜生的，每一样都事先经过了油炸、水煮或者煨炖等处理——就是所谓的“淬炼”。这就是苏式“红烧”的基础：把味道分得清清楚楚，再慢慢让它们合在一起。锅里热好猪油后，先爆香葱姜再烹入绍酒，随着酒气往上冒，加上一勺酱油和几粒冰糖跟油脂、酒香搅和在一起，就升腾起一种让人感到很温暖的复合香气。接着往锅里倒高汤。锅里发出咕嘟咕嘟的声音时，阿婆就把那些最需要入味的食材先下锅稍微烧一烧。接着再按顺序把其他食材也放进去用锅铲翻炒均匀。等到酱汁裹满了所有食材的那一瞬间，马上调小火力盖上锅盖。厨房里响起平稳的“笃笃”声——这就是“笃”。苏州人做红烧菜全靠这个“笃”字儿掌握火候和节奏：不着急也不急躁，让咸甜的味道顺着每一样食材的每一丝纤维慢慢渗进去、融进去。在苏州家里吃过这道菜之后，我又想起了无锡人家里常见的全家福。虽然全家福在江南各地都是一道普普通通的砂锅菜，但我觉得它跟无锡本地的结合特别深也很有特点。它是无锡人年夜饭的压轴大菜；在宜兴那边它又叫头菜。就像红什盘一样，全家福也是属于什锦烩菜那一类做法多食材混合烧出来的。两种菜都讲究把好几种东西放在一个锅里慢慢煮着吃味道才能混到一块儿去。在年夜饭的桌子上它们都象征着家里人团圆、东西丰盛的好意思头。因为它们都生在太湖流域这块儿地里头有着同样的文化底子。“团圆丰盛”是它们共同的目标和愿望。不过在怎么做菜上它们走的路子不一样。红什盘这就好比是转化升华了一下：它用的材料大部分是经过深加工的半成品——比如说走油肉、酱鸭、油发肉皮、虎皮鸡蛋这些东西本身已经很好吃了；再通过烩烧把它们重新组合起来创作一道新菜；做法就是先把它们分开处理再放在一起慢火炖——就像文人画画一样一层层地渲染。吃起来的口感追求酥烂但又得保持形状完整；味道丰富但又得变得醇和——主要是酥、烂、糯、润这些感觉；所有的材料在长时间炖煮里口感慢慢变得协调统一。全家福这就好比是汇聚展示了一下：它用的都是新鲜具象、看着就吉祥的好东西——比如肉圆代表团圆、蛋饺像个元宝、鱼圆象征富裕圆满、海参表示深远、卷鲜意味着卷福纳财、百叶包代表百业兴旺这些东西直接摆在桌子上告诉大家我们家里有多富裕多好的日子过着；做法就是把所有东西都倒进一个锅里先大火烧开再用中火慢慢煮——就像商家聚在一起商量事情一样高效又热闹；追求的是各种味道混合在一起又不失去各自的特点——嫩滑（鱼圆）、弹韧（肉圆）、脆爽（笋）、软爆（面筋）混在一块儿口感对比明显充满了戏剧性。红什盘一般用那种深腹的瓷盆盛着比较有分量不会溢出来；颜色看起来是沉静的酱红色像一幅静物画摆在桌子上供人慢慢欣赏品味。苏州人家过年的宴席通常是先吃冷盘热炒大汤尝鲜这一段之后才轮到红什盘出场；这说明宴席从尝鲜的阶段已经进入了品醇的深味时刻。它不讲究最猛烈的鲜味而是显得敦厚、包容又实在；它用长时间的慢炖把所有的尖锐都变成了圆滑把复杂的味道统一成一个醇和的境界；给人一种实实在在的满足感和结束的意思头。它讲的就是苏州人的一种世故和从容：日子过得细腻味道品得悠长不管怎么热闹丰盛最终都要变成一种清雅格局下的温暖底子。这盘“红”就像是在宣纸上用朱砂点了一个印子不怎么张扬却有一种透到纸背后的力量。