20天就能做出脆爽酸香的酸菜？关键就在避开这3个大坑：温度乱、盐太少、缸子不干净。只要把这4步给走稳了，20天后开坛绝对惊艳。从芥菜变成金黄金黄的坛子菜，你得先学会晒、烫、腌、藏。 第一步就是晒水分。挑个大晴天把菜铺在竹筛上晒半天，让叶柄卷起来。要是遇上雨天，用厨房纸巾吸吸水也行，不过味道可能差点意思。 第二步要烫30秒。烧一锅淘米水，烧开马上关火，把菜放进去用勺子按压浸满水，时间到了立刻捞出来。这招能锁色杀菌，时间长了菜叶变黄，太短又容易发霉。 第三步是腌制。淘米水加150克盐搅匀烧开晾凉。等液面平静后淋一点白酒进去抑菌增香，再把烫好的菜码紧放进瓦罐，最后倒满淘米盐水没过菜面。 第四步要密封冷藏。罐口先盖层保鲜膜再旋紧盖子，套个黑袋子避光。把罐子放在5度左右的阴凉北窗台或者地下室藏起来，静静等20天。 想要成功全看三件家伙事儿：淘米水、瓦罐和白酒。淘米水里的淀粉能喂饱乳酸菌；瓦罐透气不透光能保护微氧环境；白酒千万别加多，最多5毫升就行。 放盐也有个小公式：一颗500克的芥菜配20克盐就够了。如果觉得齁咸可以加点冰糖代替部分食盐。不过得注意糖会拖慢发酵速度，得有耐心等着。 到了20天揭开盖子闻一闻，如果有刺鼻臭味或者液体浑浊就直接倒掉。合格的酸菜应该是金黄挺实还很香的。 开坛后用干净的勺子取出想吃的量盖住保鲜膜放回原处继续保存。放冰箱能存半年时间长吃长有。