要想把腊肉弄软又不咸，不能硬煮，也得讲个顺序。好多人家里，湖南、四川、广东这几个地方都特别喜欢吃腊肉，可是一拿到厨房去弄，同样的肉，有人能煮得香，有人却嚼得累。其实问题不在肉本身差，是大家把步骤给弄反了。这个步骤是不是先泡再煮？看起来简单，实际上对整块肉的口感影响很大。先泡一下，可以让肉变得更加软嫩。下面把大厨和家庭做腊肉的差距数据给大家摊开了说说，再给大家一个标准流程，照着做就能让咸度降六成，软嫩度提八成。 腊肉为什么会这么咸又这么硬？专家给出的具体数据是这样的：传统风干的腊肉每100克里大概有2000毫克的钠，相当于5克盐。直接下锅煮的话，盐分很容易就进到肉里面去了，只析出10%到20%。外层的肉反而越煮越咸。风干以后的肉纤维已经收缩变硬了，再用高温去加热它会让纤维快速变硬，硬度可能翻三倍。所以就出现了这种情况：外层早就烂了但里面还很柴咬起来像啃木头一样。 正确的做法只有六个字：泡、刷、冷水煮。但每一步都有时间和温度的讲究。先把腊肉放在40度左右的水里泡发一下，加一点淘米水或者白酒帮助加速反应。泡的时间根据烟熏程度定：轻度烟熏的泡2到3小时，重度烟熏的泡4到6小时。每隔两小时换一次水，大概能把多余的盐分去掉60%到70%。 泡完之后要用硬毛刷把表面的灰尘和烟渍都刷干净。如果是猪皮朝上烟熏的那种腊肉可以先低温烤一下让表皮微焦再刮掉焦层这样去腥又亮皮。 接下来是冷水下锅煮这一步水量一定要没过腊肉还要加点姜片葱段料酒去去腥。大火烧开之后转中小火再煮个15到20分钟这样肉就能变得软而不烂这时候用筷子就能轻松穿透最厚的地方了时间太长了容易煮散时间太短了又会发硬15分钟是最佳的黄金时间。 要是先煮后泡那就全完蛋了。直接下锅煮只能把盐分析出10%到20%外层早熟里面还硬得很先煮后泡的话外层盐分已经被锁死内部盐分也出不来还是很咸而且肉受热之后再泡水就完全没有嚼劲一捏就散了。 只要照着先泡后煮的标准操作一下咸度就能降65%软嫩度提升80%自己做的家常菜也能跟饭馆里的一样好吃。 总之做腊肉还是得讲究个顺序先泡一下再煮这样才能让腊肉回归灵魂保留住它的风味既有传统的腊香又能兼顾健康。