80年代，给中国福建的一道名菜“炒西施舌”带来了新生命。这道菜在民国时期就已经成为了闽菜经典，郁达夫还写下过“色香味形俱佳”的赞誉。翻阅1989年的老菜谱，给这道传统的闽味菜增加了新的生命力。这道菜不仅味道鲜美，还给人带来了一种温柔的海风咸鲜味道。原料方面，给净西施舌、冬笋、芥菜叶柄和水发香菇，加上葱白、白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤和芝麻油准备好。刀工方面，用刀尖把西施舌肉切成两爿，裙与纽分离以便去除沙子；芥菜叶柄切成菱角形状；香菇切成三片；冬笋切成薄片；葱白切成马蹄形状。所有调料兑成一碗“灵魂卤汁”。 炒西施舌的过程包括汆、爆、颠三个步骤。汆的过程中，把六成热水加入到锅中轻烫蛤肉三秒，使壳口微张即捞出沥干沙子以保持脆嫩度。爆的过程中用旺火把猪油烧热，然后下入冬笋、芥菜、香菇和葱片炒两下铺在盘底给客人一个“绿野仙踪”的开场。颠的过程中用中火把猪油烧热，卤汁倒入锅中烧至微稠冒泡后放入汆好的蛤肉大火颠炒三下立即关火。 这个菜的成菜色泽莹白似雪，搭配着冬笋脆、芥菜嫩、香菇韧、蛤肉弹。鸡汤和白酱油调和出轻咸底味把整道菜的鲜魂提升到了高处。入口先尝到微甜回甘然后是清鲜收尾。这个菜品不仅是一道美食还带着时代的记忆和福建老饕记忆里带着海风咸鲜的温柔。这个菜品让我们回忆起80年代那个时间的厨房温度和油香火色。今天复刻它不仅是做一道菜更重要的是与34年前的闽味匠人握个手说声谢谢。